ENSALADA DE PASTA INTEGRAL CON PIÑA, CHAMPIÑONES Y VERDOLAGA

Una ensalada que se prepara en poco tiempo y podemos dejarla hecha con antelación, es ideal para llevar al trabajo o la playa en tupper y disfrutar de un plato refrescante de pasta integral con piña, guindilla, zanahoria, pimiento rojo, maíz, brotes de verdolaga y vinagreta de mostaza

Ingredientes (para 4 personas):

250 g. de pasta integral.

250g. de champiñones pequeños Portobello, cortados en láminas.

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

1 rodaja gruesa de piña natural, pelada, sin tronco y cortada en dados pequeños.

1/2 guindilla roja fresca, sin semillas y muy picadita.

1 zanahoria mediana, pelada y rallada.

1 pimiento dulce rojo de tamaño pequeño, cortado en dados pequeños.

1 lata pequeña de maíz cocido.

Un puñado de brotes tiernos de verdolaga.

Orégano al gusto.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para la vinagreta de mostaza:

4 cucharadas soperas de vinagre de manzana.

1 cucharada sopera de mostaza de Dijon.

5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Cocemos la pasta integral en una olla con agua salada hirviendo, según las indicaciones del envase, una vez cocida, escurrimos y enfriamos la pasta.

En una sartén con 1 cucharada sopera de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos las láminas de champiñones y sofreímos hasta que tomen color, retiramos del fuego y dejamos enfriar. 

Echamos la pasta fría en un cuenco grande, añadimos los champiñones fríos, añadimos los dados de piña, la guindilla, la zanahoria rallada y el pimiento rojo picadito, el maíz cocido y los brotes de verdolaga, añadimos orégano a nuestro gusto y salpimentamos.

Preparamos la vinagreta: en un cuenco echamos el vinagre y la mostaza, añadimos el aceite poco a poco, a modo de hilito y sin dejar sin remover, hasta que emulsione y tengamos una salsa homogénea.

Añadimos la vinagreta a la ensalada, mezclamos con cuidado y guardamos 1 hora en el frigorífico para que repose y enfríe bien antes de servirla.