CHUTNEY DE MANGO

Chutney de mango, receta de la cocina hindú con fruta, verdura, azúcar, vinagre o limón y especias, una salsa o condimento ideal para acompañar platos de curry, de verduras, también de pescado o carne, la receta original lleva 115 gramos de azúcar glas pero la he sustituido por sirope de Ágave

Ingredientes:

2 mangos medianos, pelados y cortados en dados.

1 pimiento rojo pequeño, cortado a cuadritos.

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cucharadita -de las de café- de granos de mostaza.

El zumo de 1 limón mediano.

La ralladura de 1/2 limón mediano.

2 cucharadas soperas de sirope de Ágave.

Preparación:

Calentamos el aceite en un cazo a fuego medio, añadimos el pimiento, los granos de mostaza y salteamos durante 1 minuto, hasta que desprendan aroma, añadimos los dados de mango, el zumo, la ralladura de limón y el sirope de Ágave, removemos para que se mezclen bien los ingredientes, reducimos el fuego al mínimo y dejamos cocer unos 15 - 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese, dejamos enfriar, vertemos en un bote de cristal con tapa y guardamos en el frigorífico hasta su consumo.

ZANAHORIA RALLADA CON MAYONESA DE MOSTAZA (baja en grasa)

Coloco la zanahoria sobre hojas de lechuga, dándole forma alargada, a modo de rebanada de pan con paté, porque así nos comemos esta ensalada, en plan bocata, con huevos de codorniz y aceitunas Kalamata para acompañar, es ideal para una cena económica, ligera y nutritiva

Ingredientes (para 2 personas):

5 zanahorias de manojo, peladas y ralladas con la parte gruesa del rallador (225 gramos).

1 cucharadita -de las de café- de zumo de limón.

Sal y pimienta negra recién molida.

4 hojas de lechuga romana, de tamaño medio, bien lavadas y escurridas. 

Para la mayonesa de mostaza y cúrcuma:

2 cucharaditas -de las de café- de mostaza de Dijon sin azúcares añadidos ecológica (he utilizado la marca Ecocesta).

2 pellizcos de cúrcuma en polvo ecológica.

2 pellizcos de pimienta negra recién molida.

1 huevo a temperatura ambiente.

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

2 pellizcos de goma xantana en polvo (espesante).

1 pellizco de sal.

El zumo de 1/2 limón pequeño.

Unos 30 ml. de agua fría.

Para decorar:

Perejil fresco muy picadito.

Para acompañar:

6 huevos de codorniz.

Aceitunas Kalamata deshuesadas.

Preparación:

Hacemos la mayonesa: echamos en el vaso de la batidora la mostaza, la cúrcuma, la pimienta negra, el huevo, el aceite, la goma xantana, la sal y el zumo de limón, introducimos la batidora hasta el fondo, empezamos a batir sin mover la batidora hasta que empiece a emulsionar, añadimos el agua poco a poco y seguimos batiendo, moviendo la batidora muy despacio, hacia arriba y hacia abajo, con movimientos lentos hasta que tengamos lista la mayonesa, tapamos y guardamos un rato en el frigorífico. 

Cocemos los huevos de codorniz en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos, enfriamos, pelamos, cortamos por la mitad a lo largo, tapamos y reservamos en el frigorífico.

 Echamos en un cuenco la zanahoria rallada y el zumo de limón, salpimentamos a nuestro gusto, mezclamos, tapamos y guardamos un rato en el frigorífico.

 A la hora de servir, colocamos 2 hojas de lechuga superpuestas sobre un plato llano, hacemos lo mismo con las otras 2 hojas, mezclamos la zanahoria rallada con la mayonesa -la cantidad a nuestro gusto, yo no he puesto toda la mayonesa que he preparado, ha sobrado un par de cucharadas más o menos-, mezclamos bien y distribuimos la mitad sobre las dos hojas de lechuga superpuestas y la otra mitad sobre las otras dos hojas de lechuga, aplanamos un poco con el reverso de la cuchara, acompañamos con las mitades de huevo de codorniz y las aceitunas Kalamata, espolvoreamos con perejil y listo.

 

ENSALADA DE PATATAS CON HINOJO

La combinación de la patata y el hinojo en esta ensalada resulta deliciosa, el aliño de mostaza le va estupendamente y el lomo es una manera de aprovechar un filete que ha sobrado de una comida anterior, podemos sustituir por tiritas de jamón o pavo cocido, es un plato sencillo pero sabroso

Ingredientes:

500 g. de patatas rojas cocidas con la piel, peladas y cortadas en dados.

1 bulbo de hinojo, sin la parte dura central y cortado en tiras finitas.

1 filete de lomo ibérico a la plancha, cortado en daditos.

3 huevos de codorniz cocidos.

Para el aliño de mostaza:

1/2 cucharadita -de las de té- de mostaza sin azúcares añadidos.

1 cucharada sopera de vinagre de manzana.

Un buen pellizco de sal.

 4 cucharadas soperas de aceite virgen extra.

1 cucharada sopera de cebolla roja picadita.

Para decorar:

Cebollino o perejil fresco picadito.

Preparación:

Preparamos el aliño: echamos todos los ingredientes en un tarro de cristal cerrado a rosca y agitamos bien hasta que estén mezclados. Vertemos el aliño sobre las patatas calientes, removemos con cuidado, tapamos y dejamos que se enfríen. Cuando la ensalada esté fría, añadimos las tiritas de hinojo y los daditos de lomo, removemos con cuidado.

Servimos la ensalada con mitades de huevo de codorniz y cebollino o perejil por encima.

HUEVOS CON SALSA DE MOSTAZA

 Huevos con salsa de mostaza, la bechamel está hecha con harina de garbanzos y aceite de oliva virgen extra, en esta ocasión lleva yogur de almendras en lugar de bebida vegetal de almendras, con el yogur queda una salsa más cremosa, los he acompañado con un salteado de tofu, kale y berenjena

Ingredientes (por persona):

2 huevos.

Para la salsa de mostaza:

1 cucharadita -de las de café- de harina de garbanzos.

1 cucharadita -de las de café- de aceite de oliva virgen extra.

1 cucharada sopera de mostaza de Dijon sin azúcares añadidos de EcoCesta.

1 - 2 cucharadas soperas de yogur vegetal de almendras sin azúcares añadidos o un chorrito de bebida vegetal de almendras.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para decorar:

 Cebollino fresco picadito.

Preparación:

Cocemos los huevos en agua hirviendo con una pizca de sal durante 10 minutos, retiramos del fuego, enfriamos bajo el agua fría, rodamos los huevos sobre la encimera presionando ligeramente hacia abajo para que resulte más fácil quitarles la cáscara, pelamos, cortamos por la mitad a lo largo, colocamos en un plato o fuente y reservamos.

Hacemos la salsa de mostaza, echamos el aceite en un cazo, cuando esté caliente añadimos la harina de garbanzos, removemos y dejamos cocer un par de minutos a fuego suave y sin dejar de remover, incorporamos la mostaza, salpimentamos a nuestro gusto, añadimos yogur o leche, dejamos cocer unos minutos sin dejar de remover hasta que tengamos una salsa homogénea, retiramos del fuego, vertemos sobre los huevos cocidos y servimos con un poco de cebollino picadito.

SECRETO IBÉRICO CON GLASEADO DE MOSTAZA

El glaseado de mostaza y azúcar moreno da un sabor buenísimo a la carne de cerdo ibérico, que va salteada previamente antes de cubrir con el glaseado y luego doramos en el grill a fuego fuerte, lo he acompañado con tomate relleno de aguacate y setas al horno, la receta la puedes ver aquí 

Ingredientes (para 2 personas):

2 filetes de secreto ibérico, que no sean demasiado finos.

Sal y pimienta negra recién molida.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1 cucharada sopera de mantequilla.

1 - 2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon.

1 - 2 cucharadas soperas de azúcar moreno de caña.

Preparación:

Sazonamos generosamente los filetes con sal y pimienta negra y dejamos a temperatura ambiente.

Echamos el aceite en una sartén de fondo grueso, añadimos la cucharada de mantequilla, cuando esté bien caliente salteamos los filetes por ambos lados hasta que estén a nuestro gusto.

Pasamos los filetes una vez hechos a una fuente para gratinar, extendemos una capa fina de mostaza de Dijon sobre cada filete, quedando totalmente cubierta la superficie del mismo, espolvoreamos con un poco de azúcar moreno.

Glaseamos los filetes bajo el grill a fuego fuerte unos 3 minutos o hasta que estén doraditos, cuidando que no se quemen.

Mientras desgrasamos el jugo de la sartén y calentamos.

Retiramos los filetes cuando estén glaseados, regamos con el jugo caliente y servimos enseguida.

SALMÓN MARINADO CON SALSA MAYORDOMO Y ESPÁRRAGO DE MAR

Salmón marinado con eneldo fresco, sal, azúcar y pimienta blanca recién molida, se guarda prensado en el frigorífico durante tres días, con un peso encima para que vaya soltando el jugo, después cortamos finamente y servimos con salsa mayordomo y salicornia o esparrago de mar salteado para acompañar, un plato que se toma frío, se puede preparar con antelación, el sabor no tiene comparación con el que compras envasado, hecho en casa está más rico

Ingredientes (para 6 personas):

1 y 1/2 kg. de salmón fresco -de la parte central del pescado-.

6 ramitas de eneldo fresco.

1/2 cucharada sopera de azúcar de caña integral.

2 cucharaditas -de las de café- de sal.

1 cucharadita -de las de café- de pimienta blanca recién molida.

Para la salsa mayordomo:

1 cucharada sopera de mostaza suave.

1 cucharada sopera de mostaza fuerte.

1 cucharadita -de las de café- de azúcar integral de caña.

1 cucharadita -de las de café- de eneldo fresco picado.

2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco.

La yema de un huevo cocida.

8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Una pizca de sal rosa del Himalaya.

Para acompañar:

200 gramos de salicornia o esparrago de mar.

1- 2 cucharadas soperas de mantequilla.

Un puñadito de semillas de sésamo crudo.

Preparación:

Le pediremos al pescadero que descame el trozo de salmón, lo abra por la mitad a lo largo y retire la espina central.

Lo que tenemos que hacer para prevenir el anisakis es congelar el salmón durante tres días porque lo vamos a tomar marinado, es decir, sin cocinar.

Pasados los tres días descongelamos el salmón y procedemos a su preparación.

Lavamos muy bien el eneldo fresco -no sirve eneldo seco-, secamos y picamos finamente.

Remojamos las mitades de salmón en agua fría, secamos y colocamos uno de los filetes, con la parte de la piel hacia abajo, sobre una fuente o bandeja grande.

En un cuenco mezclamos la sal, el azúcar de caña y la pimienta blanca, sazonamos el filete de salmón con la mitad de la mezcla, espolvoreamos el eneldo picado por encima, que quede bien repartido por toda la base del pescado.

Sazonamos con la mezcla la otra mitad, colocamos encima del salmón sobre el eneldo y con la piel mirando hacia arriba- el salmón queda como un bocadillo-.

Cubrimos el pescado con papel de aluminio y ponemos encima una tabla de cocina cargada con dos pesas o botes de conserva llenos -he utilizado un mortero de mármol colocado del revés y una lata de conserva de un kilo-.

Dejamos macerar el salmón en el frigorífico durante tres días.

Durante este tiempo le daremos la vuelta varias veces, por ejemplo, por la mañana y por la noche, cada vez que le demos la vuelta rociamos los trozos con el jugo de la marinada.

Pasados los tres días, disponemos las dos mitades del salmón, con la piel hacia abajo, sobre una tabla de madera, raspamos el eneldo y las especias con cuidado.

Cortamos filetes de 10 - 15 cm y, con un cuchillo de hoja afilada y delgada -el cuchillo jamonero viene muy bien-, desprendemos la piel y cortamos en diagonal tiras muy finas de pescado.

El salmón ya está listo, ahora preparamos la salsa mayordomo: en un cuenco, desmenuzamos la yema cocida con un tenedor, añadimos el resto de ingredientes -los dos tipos de mostaza, el azúcar, el eneldo picado, el vinagre y la sal, mezclamos los ingredientes con el tenedor al mismo tiempo que añadimos el aceite poco a poco, hasta que emulsione y tengamos una salsa homogénea.

Salteamos la salicornia en una sartén con la mantequilla fundida durante unos minutos, no es necesario añadir sal porque la salicornia sabe a mar, a sal, retiramos del fuego y espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Servimos el salmón marinado con la salsa mayordomo y el esparrago de mar salteado.

 Salicornia o esparrago de mar

ENSALADA MEXICANA DE CHAYOTE

La semilla del interior del chayote es lo mejor de esta riquísima ensalada mexicana que me recuerda mucho a nuestra ensalada de patatas de toda la vida, un plato ligero y nutritivo que viene muy bien para empezar a cuidarnos después de los excesos navideños

Ingredientes:

2 chayotes medianos.

Unos 200 gramos de tomates. 

1 cebolla roja pequeña.

Para la vinagreta a la mostaza:

1 cucharadita de las de café de mostaza de Dijon.

2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco suave.

6 cucharadas soperas de aceite de oliva o de maíz.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para adornar:

Unas tiritas de chile jalapeño en conserva.

Preparación:

Cortamos los chayotes por la mitad y sin quitarles la semilla del interior cocemos en agua hirviendo con sal durante 20 minutos, escurrimos y dejamos enfriar, retiramos la semilla interior y reservamos.

Pelamos y cortamos los chalotes en gajos finos.

Pelamos y cortamos los tomates en gajos finos.

Pelamos y picamos finamente la cebolla roja.

Picamos finamente la semilla de los chayotes.

Ponemos en una fuente los gajos de chayote y de tomate junto con la cebolla y la semilla picaditas.

Preparamos la vinagreta, en un cuenco echamos la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta negra, añadimos el aceite de oliva o de maíz poco a poco y batimos con un tenedor hasta que emulsione, echamos la vinagreta en la fuente con el resto de ingredientes y mezclamos con cuidado, añadimos las tiritas de jalapeño y servimos enseguida.

Notas:

En la receta los tomates van pelados, yo les dejo la piel porque nos gusta más así. 

El chayote no tiene colesterol, ni grasas saturadas, contiene vitamina C y minerales como calcio, potasio, es rico en fibra, nos sirve para controlar la glucosa, la retención de líquidos y para la circulación, entre otras muchas propiedades.

 También es conocido con estos nombres: chayota, tayota o papa de aire, es el fruto de la chayotera, una planta originaria de Centroamérica, guatila, cidra, cidra papa o papa de pobre lo llaman en Colombia y en Guatemala y El Salvador lo llaman güisquil.

El chayote ya cocido y al lado la semilla interior

Los chayotes cortados en gajos finos y la semilla picadita