CALDO QUEMAO CON GOFIO DE ESPELTA

El caldo quemao es un plato típico de Almería, se trata de un caldo de pescado con ajo, pimiento choricero, sofrito de cebolla, tomate y pimiento rojo asado, una vez hecho se añade una patata a daditos para darle consistencia, lo he acompañado de pimiento del piquillo, Tabasco, perejil, aceite de oliva prensado en frío y gofio de espelta, el gofio no forma parte de esta receta pero ha sido un descubrimiento porque le va muy bien, esta receta la he cogido prestada de Torresenlacocina

Ingredientes:

1 pimiento rojo.

2 tomates maduros grandes.

1 cebolla grande.

2 pimientos choriceros.

2 dientes de ajo.

600 mililitros de fumet de pescado.

1 patata.

Una pizca de comino molido.

Sal rosa del Himalaya.

Para decorar:

Unas tiras de pimiento del piquillo.

Un poco de perejil fresco picadito.

Unas gotas de Tabasco.

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra prensado en frío.

Gofio de espelta ecológico La piña.

Preparación:

Asamos el pimiento rojo durante 45 minutos a 190º C, dándole la vuelta alguna vez para que se haga por igual, una vez asado, retiramos del horno y dejamos enfriar, después pelamos, quitamos las semillas del interior, troceamos y reservamos.

En un bol con agua muy caliente introducimos los tomates y mantenemos en el agua  unos 10 minutos, luego retiramos del agua, quitamos la piel y troceamos.

Colocamos en un cuenco los pimientos choriceros, cubrimos con agua caliente y dejamos que se hidraten 4 horas, pasado este tiempo escurrimos y con la ayuda de una cuchara raspamos para extraer la carne del pimiento y reservamos.

Pelamos y troceamos la cebolla.

En una olla echamos 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos la cebolla troceada y rehogamos unos 5 - 7 minutos o hasta que esté transparente, añadimos el tomate troceado y sofreímos otros 5 - 7 minutos, añadimos el pimiento asado y dejamos sofreír hasta que el tomate se haya secado bastante.

Mientras, en una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadimos el ajo laminado y la carne del pimiento choricero, sofreímos a fuego medio unos minutos, retiramos del fuego e incorporamos a la olla junto con el sofrito, añadimos una pizca de comino molido y sal a nuestro gusto, añadimos el fumet de pescado, dejamos cocer unos 4 minutos, pasamos por la batidora para reducir a puré y echamos de nuevo en la olla, añadimos la patata cortada a daditos, dejamos cocer unos 10 - 15 minutos  o hasta que la patata esté tierna, retiramos del fuego y servimos con las tiras de pimiento del piquillo, el perejil picadito, unas gotas de Tabasco, un hilito de aceite de oliva y un cuenco aparte con gofio de espelta para que cada comensal se sirva a su gusto. 

LOMO DE CERDO IBÉRICO AL CURRY

Curry de lomo de cerdo ibérico con verduras y fideos noodles, una receta muy rica de curry porque lleva bastante verdura, una mezcla de especias y melaza de uva roja, que le aporta a este guiso un sabor muy agradable, se cocina en la olla a presión en 20 minutos y es un plato completo y nutritivo

Ingredientes (para 4 personas):

500 gramos de lomo de cerdo ibérico cortado en dados.

50 gramos de harina de trigo sazonada con sal y pimienta negra.

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

2 cebollas frescas medianas, picadas.

2 dientes de ajo, pelados y machacados en el mortero.

1 cucharadita -de las de té- de cilantro molido.

1 cucharadita -de las de té- de comino molido.

1 cucharadita -de las de té- de guindilla en polvo.

2 tallos de apio, sin hebras y cortados en trozos de 1 cm.

2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en cuadritos.

1/2 pimiento rojo de asar, cortado en tiritas.

1 cucharadita -de las de té- de vinagre de vino.

1 cucharada sopera de melaza de uva roja (receta más abajo en notas).

2 cucharadas soperas de tomate natural rallado.

20 - 25 gramos de pasas sultanas.

Unos 300 mililitros de caldo de verduras.

Sal rosa del Himalaya al gusto.

Pimienta negra recién molida al gusto.

Para acompañar:

Noodles o arroz Basmati.

Preparación:

Revolvemos los dados de carne en la harina sazonada, cubriéndolos bien.

Calentamos el aceite en la olla a presión y sofreímos la cebolla.

Añadimos la carne y freímos, dorándola bien por todas partes, añadimos el ajo y las especias, sofreímos durante 3 minutos sin dejar de remover, añadimos el resto de ingredientes: apio, zanahorias, pimiento rojo, vinagre, melaza, tomate rallado, pasas, caldo y salpimentamos a nuestro gusto, mezclamos bien los ingredientes.

Cocemos a presión durante 20 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar un poco la olla antes de abrir y servimos enseguida.

Podemos acompañar el cerdo al curry con arroz o pasta, en esta ocasión, lo he acompañado con unos fideos noodles, le van muy bien a este guiso.

Para hacer la melaza de uvas negras:

250-300 gramos de uvas negras, 2 cucharadas soperas de sirope de Agave, Unas gotas de limón -para evitar la oxidación de la fruta-.

Preparación: lavamos las uvas, licuamos o trituramos con la batidora y después filtramos con un colador chino, ponemos el zumo obtenido en un cazo con el sirope de agave y las gotas de limón, removemos y dejamos cocer a fuego medio hasta que reduzca y espese, cuando tenga consistencia de un almíbar espeso retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Si quieres hacer el caldo de verduras casero:

1 cebolla pequeña, 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 1 chirivía, 1 tomate maduro, 2 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y una cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo ideal para hacer un buen caldo de verduras es utilizar 500 gramos de verdura por litro de agua.

Troceamos todas las verduras, lavamos bien, dejamos escurrir y salteamos el aceite en una olla a fuego muy bajo durante varios minutos, añadimos un litro de agua, perejil, laurel, sal y pimienta, tapamos, dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos, después colamos y reservamos.

CROQUETAS DE GAMBAS AL PIL-PIL CON VERDURAS

Alguna vez he hecho croquetas de gambas al pil-pil, pero en esta ocasión además le he añadido verduras -judías verdes, puerro, cebolla y pimientos dulces de colores: amarillo, naranja y rojo-, he utilizado harina de espelta, harina de quinoa y preparado lacteo con Omega 3 en lugar de leche de vaca o de soja, la combinación de gambas y verduras nos ha gustado mucho, abajo en Notas está la receta de las gambas al pil-pil, con el aceite y las gambas haremos estas riquísimas croquetas

Ingredientes:

El aceite colado de las gambas al pil-pil.

Las gambas picaditas del pil-pil.

1 cebolla fresca grande, picadita.

La parte blanca de un puerro, picadito.

1 pimiento amarillo dulce pequeñito, picadito.

1 pimiento naranja dulce pequeñito, picadito.

1 pimiento rojo dulce pequeñito, picadito.

100 - 125 gramos de judías verdes planas cocidas al vapor, sin hebras y picaditas.

50 gramos de harina de espelta.

25 gramos de harina de quinoa.

Unos 700 mililitros de preparado lacteo con Omega 3 o de leche de vaca o bebida vegetal de soja.

Sal.

Una pizca de macis en polvo o nuez moscada recién molida.

Para rebozar las croquetas:

Harina de trigo

Huevo batido

Pan rallado.

Aceite de oliva para freír.

Preparación:

En una sartén grande a fuego medio echamos el aceite colado del pil-pil que habíamos reservado, cuando esté caliente añadimos la cebolla picada y rehogamos hasta que esté transparente, unos 10 minutos, luego añadimos el puerro y seguimos rehogando unos minutos más, añadimos los pimientos dulces de colores picados y rehogamos hasta que toda la verdura esté bien pochada, añadimos las judías verdes, las gambas picadas y removemos un par de minutos, bajamos el fuego y añadimos la harina de espelta y de quinoa, removemos unos 10 minutos para que ambas harinas tomen color, añadimos el preparado lácteo o la leche poco a poco, para que se integre bien con la harina y no se formen grumos, añadimos sal y macis o nuez moscada a nuestro gusto, rehogamos durante unos 10 minutos a fuego medio hasta que la masa espese y tenga consistencia, la masa estará lista cuando se desprenda de las paredes de la sartén con facilidad, retiramos la sartén del fuego, vertemos la masa en un recipiente y dejamos enfriar.

Cuando esté fría tapamos con papel film y guardamos la masa de las croquetas unas horas en el frigorífico para que endurezca.

 A la hora de hacer las croquetas, preparamos la harina, el huevo batido y el pan rallado en tres cuencos individuales, con la ayuda de dos cucharas grandes cogemos un poco de masa y damos forma redondeada, vamos pasándola por harina, huevo y pan rallado hasta terminar toda la masa y tener todas las croquetas hechas.

Ponemos aceite de oliva en una sartén o freidora, cuando esté bien caliente freímos las croquetas
hasta que tengan color dorado y textura crujiente, las dejamos en una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite y servimos enseguida.

Notas:

Ingredientes para hacer las gambas al pil-pil:

250 gramos de gambas arroceras frescas, peladas.

40 - 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra.

2 dientes de ajo, pelados y fileteados.

1 cucharada sopera de perejil fresco, picadito.

 2 guindillas secas pequeñas y enteras.

1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce de la Vera.

Sal al gusto.

Preparación de las gambas al pil-pil: 

Echamos el aceite en una sartén, añadimos los ajos fileteados, las gambas peladas, el perejil, las guindillas, la sal y el pimentón, ponemos la sartén en el fuego a temperatura fuerte y dejamos cocer unos 3 minutos, el tiempo justo para que se haga un poco el ajo y las gambas estén en su punto, retiramos del fuego, dejamos enfriar, colamos el aceite de las gambas y reservamos, separamos las gambas del resto de ingredientes, las picamos finamente y reservamos.

PASTEL DE CHOCLO PERUANO

Este pastel con cobertura de choclo lleva un delicioso relleno de pollo cocido con cilantro, además lleva pasas, aceitunas verdes rellenas de pimiento, cebolla, tomate, huevo duro y canela molida, prepararlo es un poco entretenido pero merece la pena porque es un plato muy completo y nutritivo, el choclo es un maíz tierno que procede de Perú, es diferente a las mazorcas de maíz que tenemos aquí, suelo comprarlo congelado en tiendas de productos importados

Ingredientes (para 6 personas):

Un pollo de 1.500 kg., en trozos y con la piel.

500 mililitros de caldo de pollo.

3 - 4 ramitas grandes de cilantro fresco.

50 gramos de pasas sin pepitas.

18 aceitunas verdes rellenas de pimiento.

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

2 cebollas medianas, peladas y picaditas.

500 gramos de tomates maduros, pelados y picados.

Sal.

1 - 2 pellizcos de canela molida.

2 huevos duros, toscamente picados.

Mantequilla para engrasar el molde.

Para la cobertura de choclo:

100 gramos de mantequilla.

1 kg. de choclo -maíz tierno peruano-.

1 cucharada sopera de azúcar de caña integral.

2 cucharaditas -de las de té- de sal.

4 huevos.

2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera.

Preparación:

Ponemos el pollo troceado, las ramitas de cilantro y el caldo de pollo en una olla, llevamos el líquido a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

Mientras se hace el pollo, ponemos por separado las pasas y las aceitunas en sendos cuencos con agua fría que las cubra durante 10 minutos, escurrimos, partimos las aceitunas en dos y reservamos las pasas y las aceitunas.

Cuando esté cocido el pollo, dejamos enfriar ligeramente en el caldo, cuando esté lo bastante frío para manejarlo, lo sacamos y retiramos la piel, deshuesamos la carne y partimos en trozos medianos, reservamos.

Retiramos las ramitas de cilantro y guardamos el caldo de pollo para otro uso.

Calentamos el aceite en una sartén a fuego mediano y rehogamos las cebollas durante 5 - 7 minutos, añadimos los tomates picados y rehogamos otros 5 - 7 minutos o hasta que la mezcla esté bien rehogada, sazonamos a nuestro gusto.

Añadimos a la sartén las pasas y las aceitunas remojadas, la canela molida y los huevos duros picados, añadimos los trozos de pollo reservados y mezclamos ligeramente.

Engrasamos con mantequilla una fuente grande apta para hornear.

Con una cuchara echamos la mezcla de pollo y reservamos.

Para hacer la cobertura, fundimos la mantequilla en una sartén pequeña.

En la batidora trituramos los granos de maíz -choclo- hasta reducirlos a puré.

Calentamos el horno a 180º C, calor arriba y abajo.

Ponemos el puré de maíz en un cazo grande y colocamos en el fuego a temperatura suave, añadimos la mantequilla fundida, el azúcar, la sal y trabamos bien, incorporamos los huevos de uno en uno, y dejamos cocer, removiendo, hasta que la mezcla de maíz espese, retiramos del fuego y dejamos enfriar ligeramente.

Con una cuchara, ponemos la mezcla de maíz sobre el pollo, espolvoreamos con el pimentón y horneamos durante 1 hora, o hasta que la cobertura esté cocida y tostadita.

Retiramos del horno y listo para servir.

Pastel antes de hornear