SOPA DE RAPE Y GAMBAS CON FIDEOS

Sencilla y reconfortante sopa de rape con gambas y fideos a la que también podemos añadir un puñado de almejas y mejillones, en la pescadería han limpiado el pescado sacando los dos lomitos del rape, dejando la espina central y los huesos de la cabeza para hacer el caldo para la sopa

Ingredientes (para 2 personas):

1 rape fresco pequeño, de algo más de 1 kilo de peso limpio (la espina central y los huesos de la cabeza para el caldo y los lomitos del rape troceados para añadirlos a la sopa al final de la cocción).

250 g. de gambas arroceras frescas, peladas y con los intestinos quitados.

1 cebolla fresca pequeña, pelada y finamente picada.

3 tomates pera maduros de tamaño medio, pelados y finamente picados.

2 - 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

2 dientes de ajo, pelados y enteros.

1 sobrecito de azafrán molido (de 4 gramos).

Sal.

2 - 3 puñados de fideos finos Cabello de ángel.

Para acompañar:

Zumo de limón.

Para decorar:

Hojitas de hierbabuena fresca.

Preparación:

Ponemos a hervir un litro y medio de agua con una cucharadita de sal en una olla, añadimos la espina y los huesos de rape y 2 dientes de ajo, dejamos cocer 15 - 20 minutos.

Mientras, echamos el aceite en una cazuela, cuando esté caliente añadimos la cebolla y sofreímos hasta que esté transparente, añadimos el tomate troceado y sofreímos, machacamos con un tenedor para que el tomate se deshaga.

 Una vez hecho el caldo retiramos del fuego, colamos con un colador grande y vertemos el caldo de pescado sobre el sofrito de la cazuela, llevamos a ebullición, añadimos el azafrán molido y los trozos de rape, bajamos el fuego y cocemos 3 - 4 minutos a fuego medio, añadimos los fideos y las gambas y dejamos cocer 2 - 3 minutos más, retiramos del fuego y servimos con unas hojitas de hierbabuena y zumo de limón al gusto. 

 

SOPA DEL REY RICARDO

 Esta receta se basa en una que figura en el más antiguo libro de cocina en lengua inglesa, el Forme of Cury, recopilado por los jefes de cocina del rey Ricardo II a finales del siglo XV, se trata de una sopa de champiñones con puerros y es un primer plato sencillo pero nutritivo y reconfortante

Ingredientes (para 2 personas):

200 g. de champiñones picaditos.

2 puerros picaditos.

1 sobre de azafrán molido.

300 - 350 ml. de caldo de pollo.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (la receta original lleva 25 g. de mantequilla).

Nuez moscada recién rallada.

Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

Disolvemos el azafrán calentándolo suavemente en el caldo.

Echamos el aceite en una sartén, cuando esté caliente incorporamos los champiñones y los puerros, tapamos y dejamos sudar a fuego lento unos 10 minutos o hasta que los puerros estén tiernos y los champiñones cocidos.

Añadimos el caldo con azafrán, un buen pellizco de nuez moscada y salpimentamos a nuestro gusto, tapamos de nuevo y cocemos suavemente unos 20 minutos para que se integren los sabores y servimos.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo o 1 pechuga de pollo sin la piel, 2 puerros, 2 zanahorias pequeñas, 1 cebolla pequeña, 2 trozos de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y un litro y medio de agua.

 Ponemos en una olla el muslo o la pechuga de pollo, pelamos y lavamos los puerros, 

las zanahorias y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y un litro y medio de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 35 - 40 minutos, después colamos el caldo y reservamos.

ESPAGUETIS NEGROS CON CALABACÍN Y MAYONESA DE AJO NEGRO

Espaguetis negros con calabacín y pimiento rojo, los he servido con una mayonesa casera de ajo negro baja en grasa, le va muy bien a este sabroso plato, la receta de la mayonesa la tienes aquí

Ingredientes:

250 g. de espaguetis negros.

2 dientes de ajo, pelados y picados finamente.

1 cebolla roja mediana, pelada y picada finamente.

1 guindilla cayena grande, partida por la mitad y sin las semillas del interior.

1 calabacín pequeño ecológico, cortado en dados pequeños.

1 pimiento rojo pequeño, cortado en trozos pequeños.

4 tomates pera maduros, pelados, sin semillas y troceados.

4 - 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 chorrito de brandy.

1 sobre de azafrán molido.

Sal y pimienta negra al gusto.

Unos 1.200 ml. de caldo de rape.

Para acompañar:

Mayonesa de ajo negro.

Preparación:

Echamos el aceite en una paellera y cuando esté caliente añadimos el ajo, sofreímos un poco pero sin que se queme, añadimos la cebolla y la guindilla, seguimos rehogando hasta que la cebolla esté tierna y tenga un ligero color dorado, añadimos los dados de calabacín y los trozos de pimiento rojo, rehogamos unos minutos hasta que la verdura esté tierna pero entera, incorporamos los tomates picaditos y rehogamos unos 15 minutos o hasta que el tomate esté listo.

Una vez está el sofrito hecho añadimos los espaguetis negros a la paellera, removiendo con cuidado unos 4 minutos para rehogarlos ligeramente, añadimos el azafrán y salpimentamos a nuestro gusto, removemos con cuidado.

Añadimos el brandy y flambeamos enseguida -cuidando de no quemarnos al prender el licor-, cuando se apague la llama añadimos el caldo de pescado caliente, subimos el fuego para que rompa a hervir y luego bajamos a temperatura media, dejamos cocer unos 10 - 12 minutos o hasta que la pasta esté al dente y haya absorbido casi todo el caldo, retiramos del fuego, dejamos reposar un par de minutos y servimos con la mayonesa de ajo negro.

Notas:

 Si quieres hacer el caldo de rape casero:

  500 gramos de huesos de rape, 1 rodaja de congrio, 1 cebolla pequeña picada, 1 rama de apio picado, 1 zanahoria pequeña picada, 1 o 2  ramas de perejil, un pellizco de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 3 o 4 granos de pimienta blanca, una pizca de sal, 1 y 1/2 litro de agua.

  

Ponemos una olla al fuego con el agua, añadimos el rape, el congrio y la sal, cocemos a fuego lento hasta llevar a ebullición, dejamos que suba la espuma y se asiente en la superficie, espumamos el caldo y añadimos el resto de ingredientes, dejamos cocer despacio, sin tapar, durante 30 - 40 minutos, pasado este tiempo colamos y reservamos el caldo.

 

RISOTTO DE CALABACÍN Y JAMÓN IBÉRICO

He hecho arroz a la milanesa, un risotto básico de la cocina italiana al que he añadido puerro, apio, calabacín y un poco de jamón ibérico, la receta original lleva mantequilla pero suelo utilizar aceite de oliva en su lugar, con mantequilla queda más cremoso pero prefiero el sabor que le da el aceite

Ingredientes (para 3 personas):

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cebolla mediana, pelada y picadita.

La parte blanca de un puerro fino, cortado a rodajitas.

2 ramas de apio, sin hebras y picadito.

1/2 calabacín fino, con piel y picadito.

100 - 150 g. de jamón ibérico, picadito.

175 gramos de arroz arborio o carnaroli.

3 cucharadas soperas de vino blanco seco.

Unos 850 mililitros de caldo de pollo.

1 sobrecito de azafrán molido.

Queso parmesano recién rallado.

Sal.

Preparación:

Echamos el aceite en una olla grande, cuando esté caliente añadimos la cebolla y rehogamos unos 5 minutos, añadimos el puerro y el apio y seguimos rehogando 3 - 4 minutos, incorporamos el arroz y removemos con cuchara de madera a fuego moderado durante 2 - 3 minutos, vertemos sobre el arroz el vino y dejamos cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Mientras llevamos el caldo de pollo a ebullición y añadimos 300 mililitros más o menos al arroz, removemos y dejamos cocer tapado a fuego lento.

Mantenemos el resto de caldo de pollo caliente, le añadimos el azafrán, removemos y vamos incorporando poco a poco al arroz a medida que se vaya quedando seco.

A los 15 minutos de cocción del arroz añadimos el calabacín y el jamón, mezclamos con cuidado y dejamos cocer unos 7 - 8 minutos más. 

Hacia el final del tiempo de cocción, el arroz necesita una atención constante para que no se pegue, tenemos que tener cuidado de no aplastar los granos, el risotto debe de estar tierno y cremoso pero con los granos enteros.

Retiramos la cacerola del fuego, con un tenedor grande incorporamos 2 cucharadas de queso parmesano, sal a nuestro gusto y servimos enseguida, disponemos un cuenco aparte con parmesano rallado para que cada comensal pueda añadir un poco más de queso si lo desea.

Notas:

Para que un risotto salga cremoso lo importante es ir añadiendo el caldo caliente poco a poco, removiendo de vez en cuando para que suelte el almidón y dejándolo cocer muy despacio.

La receta clásica del risotto a la milanesa lleva 2 cucharadas de tuétano de vaca cortado en dados, en caso de ponerle este ingrediente lo añadimos junto con la cebolla y los rehogamos a la vez, hacemos igual el resto de los pasos a seguir.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo o pechuga de pollo sin la piel, 1 puerro, 1 chirivía, 1 zanahoria pequeña, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y 750 mililitros de agua.

 Ponemos en una olla el muslo de pollo, pelamos y lavamos el puerro, la chirivía, la zanahoria y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, dejamos cocer durante 35-40 minutos a fuego medio, luego retiramos del fuego, colamos y reservamos.

 

CREMA BOMBAY DE POLLO AL AZAFRÁN

La crema Bombay la descubrí hace muchos años, es una manera deliciosa de cocinar la carne de pollo y lo mejor es el toque refinado del azafrán, un primer plato reconfortante y nutritivo

Ingredientes (para 6 personas):

1 pollo entero con la piel.

1 zanahoria.

La parte blanca de un puerro.

1 rama de apio.

1 cebolla fresca pequeña.

200 ml. de nata líquida.

Unas hebras de azafrán.

Sal y pimienta negra recién molida.





Preparación:

Echamos en una olla grande el pollo junto con todas las verduras peladas y troceadas, añadimos agua suficiente para que cubra el pollo, añadimos también unas hebras de azafrán, salpimentamos a nuestro gusto y dejamos cocer durante una hora o una hora y media, hasta que el pollo esté tierno.

Cuando esté listo, colamos, desgrasamos totalmente y reservamos el caldo de pollo.

Quitamos la piel al pollo, deshuesamos y desmenuzamos la carne.

Echamos en el vaso de la batidora de mesa la carne de pollo, añadimos una taza de caldo y batimos hasta reducir a puré, añadimos el caldo necesario para lograr la consistencia de una crema y volvemos a batir. Vertemos de nuevo la crema en la olla limpia e incorporamos la nata líquida, calentamos a fuego suave y rectificamos de sal, añadimos unas hebras de azafrán y servimos.

YUYE (brocheta iraní de pollo al azafrán)

 YUYE es un plato delicioso de la cocina iraní, lleva pocos ingredientes y es muy fácil de hacer, son unas brochetas de pollo marinadas en cebolla rallada, zumo de limón y hebras de azafrán, y van asadas a la plancha o a la parrilla, se sirven con arroz basmati cocido y salsa de yogur con pepino 

Ingredientes (para 2 personas):

400 g. de pechuga de pollo, cortada en dados.

Para la marinada:

1 cebolla pequeña rallada.

El zumo de 1 limón mediano.

Un pellizco de azafrán en hebras.

Pimienta negra recién molida.

Sal rosa del Himalaya.

Preparación:

Echamos en un cuenco la cebolla rallada, el zumo de limón, unas hebras de azafrán, salpimentamos a nuestro gusto, echamos los dados de pollo dentro y mezclamos.

Tapamos el cuenco y guardamos en el frigorífico, dejamos marinar la carne varias horas o toda la noche.

Una vez marinada la carne hacemos las brochetas y las asamos a la plancha o a la parrilla hasta que estén doraditas, servimos enseguida.

RISOTTO DE ALCACHOFAS, APIO Y JAMÓN

Las alcachofas y el jamón serrano aportan un sabor muy agradable a este risotto y me gusta el toque fresco que le da el apio; para que un risotto salga cremoso hay que añadir el caldo caliente poco a poco, remover de vez en cuando para que suelte el almidón y dejar cocer despacio

Ingredientes (para 2 personas):

160 g. de arroz para risotto: carnaroli o arborio, también podemos utilizar arroz de grano redondo, son los que tienen más almidón.

25 gramos de mantequilla.

1/2 cebolla fresca mediana, pelada y picadita.

2 ramitas de apio, de tamaño medio, sin hebras y picaditas.

1 sobrecito de azafrán molido.

3 cucharadas soperas de vino blanco seco.

Unos 700 mililitros de caldo de pollo.

Unos 75 g. de jamón serrano, muy picadito.

3 alcachofas.

2 cucharadas soperas de queso parmesano recién rallado.

1 cucharada sopera de mantequilla (unos 10 gramos).

Sal y pimienta negra recién molida.

Para acompañar:

Queso parmesano recién rallado.

Preparación:

Pelamos, quitamos la pelusilla del interior y cortamos en trozos pequeños las alcachofas, las echamos conforme las vamos cortando en un cuenco pequeño con agua fría y unas gotas de zumo de limón, para que no se oxiden.

En un cazo puesto al fuego con agua y un limón pequeño partido por la mitad, cuando empiece a hervir sacamos las alcachofas del cuenco y las incorporamos al cazo, dejamos cocer hasta que las alcachofas estén tiernas pero enteras, una vez estén cocidas las dejamos en el mismo cazo que se vayan enfriando hasta que las necesitemos.

Ponemos el caldo de pollo en una olla a fuego muy lento para que se vaya calentando.

Fundimos la mantequilla en una cacerola grande, añadimos la cebolla y rehogamos durante 5 minutos, añadimos el apio y seguimos rehogando hasta que ambas verduras estén bien rehogadas, incorporamos el arroz y removemos con cuchara de madera a fuego moderado durante 2 - 3 minutos, hasta que los granos estén bien bañados con la mantequilla, añadimos el azafrán molido, rehogamos brevemente y regamos el arroz con el vino blanco, dejamos que se evapore durante un par de minutos.

Llevamos el caldo de pollo a ebullición y añadimos unos 300 mililitros al arroz, removemos ligeramente los granos de arroz, dejamos cocer destapado y removemos a menudo para que suelte el almidón el arroz.

Mantenemos el resto de caldo de pollo caliente, removemos y vamos incorporando poco a poco al arroz a medida que se vaya quedando seco.

Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción añadimos el jamón serrano y las alcachofas cocidas.

El arroz necesita una atención constante para que no se pegue, tenemos que tener cuidado de no aplastar los granos, el tiempo total de cocción de los granos deberá ser de unos 25 minutos, el risotto debe de estar tierno y cremoso pero con los granos enteros.

Retiramos la cacerola del fuego, removemos y al mismo tiempo incorporamos las 2 cucharadas de queso parmesano, la cucharada de mantequilla y salpimentamos a nuestro gusto.

Servimos el arroz enseguida y disponemos un cuenco aparte con parmesano rallado, para que cada comensal pueda añadir un poco más de queso si lo desea.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo o pechuga de pollo sin la piel, 1 puerro, 1 chirivía, 1 zanahoria pequeña, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y 750 mililitros de agua.

 Ponemos en una olla el muslo de pollo, pelamos y lavamos el puerro, la chirivía, la zanahoria y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, dejamos cocer durante 35-40 minutos a fuego medio, luego retiramos del fuego, colamos y reservamos.

SHRIKHAND (yogur hindú al azafrán)

Shrikhand: postre hindú de yogur natural endulzado y aromatizado con azafrán y nuez moscada, para tomar bien frío acompañado de fruta fresca, por ejemplo, kiwi amarillo o verde, mango, uvas, melocotón o nectarinas, la receta original lleva bastante azúcar, he sustituido por fructosa

Ingredientes (para 3 personas):

300 mililitros de yogur natural.

1 cucharada sopera de fructosa -la receta original lleva 175 gramos de azúcar-.

Unas hebras de azafrán.

2 cucharadas soperas de leche.

1 pellizco de nuez moscada recién rallada.

Para acompañar:

La fruta fresca que más nos guste, incluso distintas frutas a la vez, por ejemplo, mango/kiwi o melocotón/uva o cualquier otra combinación que vaya bien con yogur.

Preparación:

Echamos el yogur sobre un paño limpio, anudamos el trapo y dejamos reposar 5 minutos en un colador grande sobre un cuenco para escurrirlo.

Pasamos el yogur escurrido a un cuenco, añadimos la fructosa y removemos hasta que se haya disuelto.

Machacamos en el mortero las hebras de azafrán.

Ponemos la leche en un cazo y calentamos un poco a fuego lento, retiramos del fuego y espolvoreamos el azafrán sobre la leche caliente y dejamos en infusión unos minutos.

Incorporamos el yogur endulzado al cazo con la leche, añadimos el pellizco de nuez moscada, mezclamos y dejamos enfriar 2 horas en el frigorífico antes de su consumo.

Para servir, echamos el yogur en cuencos, esparcimos un poco de azafrán molido por encima y acompañamos con fruta fresca, en esta ocasión, he utilizado kiwi amarillo cortado en rodajas.

DUDH BADAM (bebida de almendras hindú)

El dudh badam es una bebida hindú de leche con almendras, pistachos, azúcar de caña, cardamomo y unas hebras de azafrán, se puede tomar caliente o fría, con agua de rosas y hielo picado

Ingredientes (para 2 vasos):

1/2 litro de leche.

15 almendras peladas.

15 pistachos pelados.

1 cucharada sopera de sirope de Ágave o azúcar moreno de caña integral al gusto.

1/4 de cucharadita -de las de café- de cardamomo recién molido.

Unas hebras de azafrán, ligeramente machacadas en el mortero.

Preparación:

Para quitar la piel a las almendras y a los pistachos remojamos en agua caliente unos 15 minutos, luego escurrimos el agua y quitamos la piel sin problemas.

Echamos las almendras y los pistachos pelados en la batidora, añadimos 50 mililitros de leche fría y trituramos hasta obtener una pasta homogénea.

Vertemos leche restante en un cazo y calentamos a fuego medio, cuando empiece a hervir añadimos la pasta de almendras y pistachos, el sirope de Ágave o el azúcar, el cardamomo molido y las hebras de azafrán, mezclamos y dejamos cocer 6 - 7 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y lista para servir.

Si vamos a tomar la leche caliente: añadiremos pistachos picaditos y unas hebras de azafrán.

Si vamos a tomar la leche fría: añadiremos unas gotas de agua de rosas y un poco de hielo picado.