SAYCOK (postre marroquí de laban y cuscús)

 Saycok es leche fermentada con sémola de cuscús, aunque he utilizado cuscús integral, una receta de la cocina marroquí que se toma fría en el desayuno, la merienda o como entrante en el almuerzo, un plato delicioso y nutritivo, podemos servir la leche fermentada en un cuenco y añadir el cuscús, o al revés, colocar el cuscús en un plato hondo y verter laban a nuestro gusto por encima

Ingredientes (por persona):

Unos 200 ml. de laban (leche fermentada).

Unas 3 cucharadas soperas de sémola de cuscús o cuscús integral cocido al vapor.

Para acompañar:

Dátiles.

Para decorar:

Una hojita de menta.

Preparación:

Echamos la sémola de cuscús o el cuscús integral frío en un cuenco, añadimos laban también frío, removemos y servimos, la he decorado con una hojita de menta.

BERENJENAS AL ESTILO MARROQUÍ

Una manera sencilla y deliciosa de preparar esta verdura tan versátil en la cocina, las he servido de guarnición junto con unas zanahorias en papillote, filetes de pollo a la plancha, y de postre, sandía

Ingredientes (para 2 personas):

500 g de berenjenas, peladas y troceadas.  

20 ml. de aceite de oliva virgen extra.

1 diente de ajo, pelado y finamente picado.

1 pellizco de canela molida.

1 pellizco de comino molido.

1 cucharadita -de las de café- de pimentón dulce.

2 tomates pera maduros, pelados y troceados.

Sal.

Para decorar:

Perejil fresco picadito.

Preparación:

Ponemos en el fuego una olla mediana con agua y un poco de sal, cuando empiece a hervir añadimos la berenjena troceada, dejamos cocer hasta que la verdura esté tierna, unos 15 minutos.

Una vez bien cocida la berenjena, escurrimos y pasamos por el pasapuré o chafamos con un tenedor.

En la olla (sin agua) donde hemos cocido la berenjena echamos el aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos el puré de berenjena, la canela, el comino, el pimentón, los tomates y el ajo y añadimos sal a nuestro gusto, mezclamos y rehogamos unos minutos, añadimos un vaso de agua y dejamos cocer hasta la total absorción del líquido, servimos con perejil picado por encima.

VENTRESCA DE ATÚN AL ESTILO MARROQUÍ

Lo mejor de este plato es el sabor tan rico que aportan las especias a la ventresca y a la ensalada, el aliño se prepara en un tarro con tapa de rosca para agitarlo y que se mezclen bien los sabores

Ingredientes (para 3 -4 personas):

200 g. de ventresca de atún en aceite de oliva (o de atún).

1/2 cebolla fresca mediana, picada.

Para el aliño:

3 cucharadas soperas de vinagre de manzana o de vino.

6 - 7 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 diente de ajo, pelado y muy picadito.

1/4 de cucharadita -de las de té- de las siguientes especias molidas: comino, jengibre, canela, pimentón, cayena y pimienta negra.

Sal a nuestro gusto.

Para la ensalada:

200 g. de lechuga variada, troceada.

Unos tomates cherry.

Unas aceitunas negras.

Unos huevos de codorniz cocidos.





Preparación:

Colocamos en un tarro con tapa de rosca todos los ingredientes del aliño: vinagre, aceite de oliva, ajo picadito y especias: comino, jengibre, canela, pimentón, cayena y pimienta negra, añadimos sal a nuestro gusto, tapamos el tarro y agitamos un poco para que se mezclen bien los sabores.

Añadimos al tarro la cebolla picada y la ventresca escurrida y volvemos a agitar con cuidado.

Colocamos la lechuga troceada en una fuente, disponemos la ventresca y el aliño en el centro, distribuimos alrededor los tomates, las aceitunas, los huevos, mezclamos bien y servimos.

TADAFFI sopa de sémola marroquí

Una sopa de sémola reconfortante y deliciosa, donde la menta es la auténtica protagonista, aunque no tenía menta y he sustituido por hierbabuena, es una receta típica de la zona de montaña de Marruecos, aunque los dátiles aportan el toque refinado, en cualquier caso, bastarían la sémola, la menta y el ajo para preparar la versión más sencilla de este plato y también resultaría rico

Ingredientes (para 6 personas):

250 g. de sémola fina (he utilizado sémola integral de maíz ecológica y sin gluten).

 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

3 dientes de ajo, pelados y chafados con la punta de un cuchillo.

1 rama de canela. 

Sal y pimienta negra recién molida.

Unas ramitas de menta fresca.

Para los dátiles a la menta:

150 g. de dátiles.

3 cucharaditas -de las de té- de menta silvestre seca.

1/2 cucharadita -de las de té- de anís.

Preparación:

Deshuesamos los dátiles y picamos muy finos con el cuchillo o picadora, colocamos en un cuenco, añadimos la menta seca desmenuzada y las semillas de anís machacadas en el mortero, amasamos bien, formamos porciones del tamaño y la forma aproximada de un dátil y reservamos.

 Ponemos a hervir una olla con 2 litros de agua, añadimos el aceite de oliva, los ajos chafados, la rama de canela y un toque de pimienta y sal, llevamos a ebullición, bajamos la temperatura y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento.

Pasados los 15 minutos filtramos el caldo, colocamos de nuevo en la olla, añadimos la sémola sin dejar de remover dejamos cocer 5 minutos, ajustamos de sal antes de dar el último hervor.

Retiramos del fuego, aromatizamos la sopa añadiendo unas ramitas de menta fresca y servimos enseguida.

Acompañar con los dátiles a la menta dispuestos en cuencos individuales.

Notas:

He utilizado la mitad de sémola que indica la receta porque al ser sémola integral absorbe más líquido. Este tipo de sopa hay que consumirla en el momento, recién hecha, para que no se apelmace.

Lleva 4 cucharadas soperas de aceite, pero en la receta original se refiere a un chorro de aceite, así que imagino que lleva algo más que la cantidad que yo he puesto, para que sirva de referencia.

ENSALADA DE CUSCÚS CON ACEITUNAS

El cuscús de sémola integral tiene un índice glucémico medio de 50, frente al cuscús normal con un índice elevado de 65, por eso, lo mejor es tomar cereales integrales, además nos aportan más nutrientes y fibra, esta ensalada de cuscús con vegetales y aceitunas es muy refrescante 

Ingredientes (para 2 personas):

1 vaso de cuscús de sémola integral.

1 vaso de agua fría.

1 tomate mediano, cortado en dados pequeños.

1 pepino pequeño, pelado y cortado en dados pequeños.

1 cucharada sopera de cebolla fresca, picadita.

2 cucharadas soperas de aceitunas verdes sin hueso, picaditas.

2 cucharadas soperas de hojas de hierbabuena o menta, picaditas.

1 pizca de comino molido.

El zumo de un limón mediano.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Sal rosa del Himalaya a nuestro gusto.

Pimienta negra recién molida.

Para decorar:

Unas ramitas de hierbabuena o menta.

Preparación:

Echamos el vaso de agua en un cazo pequeño, añadimos una pizca de sal y una cucharada sopera de aceite de oliva, cuando empiece a hervir añadimos el cuscús, removemos y retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar 4 minutos.

Pasados los 4 minutos, volvemos a poner el cuscús en el fuego, a temperatura media-baja y removemos con una cuchara de madera hasta que la sémola esté suelta, unos 3 - 4 minutos, luego retiramos del fuego y echamos en un cuenco grande, dejamos que se enfríe. Una vez frío, tapamos y guardamos en el frigorífico hasta su consumo.

Para montar la ensalada: añadimos al cuscús el tomate y el pepino en dados, la cebolla, las aceitunas y la hierbabuena o menta, todo bien picadito, añadimos la pizca de comino molido, el zumo de limón, una cucharada de aceite, salpimentamos a nuestro gusto, mezclamos y servimos.

Notas:

El índice glucémico es la medida de velocidad de entrada de los carbohidratos en el torrente sanguíneo y representa el ritmo de liberación de azúcar en sangre, es decir, a mayor velocidad de entrada, mayor producción de insulina.

Tomando como valor de referencia la glucosa con un indice glucémico de 100:

El índice glucémico se clasifica en bajo -inferiores o iguales a 35-, medio -comprendidos entre 35 y 50-, y elevado -cuando son superiores a 50-.

La combinación ideal para una dieta adecuada es consumir del 50 al 55% de carbohidratos de baja respuesta glucémica, del 25 al 30% de grasas y del 15 al 25% de proteínas.

ENSALADA MARROQUÍ CON FRUTA

La ensalada marroquí se prepara con tomate, cebolla y pepino, el aliño lleva zumo de limón en lugar de vinagre, cilantro fresco picadito y una pizca de comino molido, se puede tomar así o acompañarla con fruta, manzana y naranja, por último, decoramos con una fresa grande y una pizca de azúcar espolvoreada por encima, un plato ligero y sano que está realmente bueno 

Ingredientes (para 2 personas):

1 tomate grande maduro pero entero, sin semillas y cortado en dados muy pequeños.

1 cebolla fresca, pelada y cortada en dados muy pequeños.

 1 pepino mediano, pelado y cortado en dados muy pequeños.

Para el aliño:

1 pizca de comino molido.

1 cucharadita -de las de té- de cilantro fresco, picadito.

El zumo de 1 limón pequeño.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para acompañar:

1/2 naranja de mesa, pelada y cortada en triángulos pequeños.

1/2 manzana Fuji o similar, pelada y cortada en láminas finas.

Para decorar:

1 fresa grande. 

1 pizca de azúcar de caña integral.





Preparación:

En un cuenco echamos el tomate, la cebolla y el pepino picados, el cilantro, la pizca de comino, la sal, el zumo de limón y el aceite de oliva, removemos para que se mezclen bien los ingredientes.

Colocamos la ensalada en un plato llano -a la que daremos forma circular-, colocamos alrededor las láminas de manzana, ponemos sobre cada manzana un triangulo de naranja y decoramos con la fresa -a la que hemos hecho un par de cortes-, espolvoreamos con el azúcar y servimos.

SOPA MARROQUÍ DE ZANAHORIAS

Es la primera vez que hago este plato de la gastronomía marroquí, una sopa de sabor suave, textura aterciopelada e intenso color naranja, una receta fácil y deliciosa que se prepara con gallina, zanahorias, puerro, tomate y cebolla, con un toque de curry y limón

  

Ingredientes:

1 pechuga de gallina sin la piel y que pese 500 gramos aproximadamente.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

500 gramos de zanahorias, peladas y cortadas en dados pequeños.

1 puerro, pelado y cortado en rodajas finas.

2 tomates maduros, sin piel ni semillas y cortado en dados pequeños.

1 cucharada sopera de tomate concentrado.

1 cucharadita (de las de café) de harina de maíz "maizena".

1 cucharadita (de las de café) de curry en polvo.

Sal y pimienta negra recién molida.

1 pizca de azúcar moreno de caña.

El zumo de 1 limón.

Para decorar:

1 zanahoria mediana, pelada y cortada en diagonal.

Cebollino fresco, picado.

Preparación:

En una olla echamos 1 litro y 1/4 de agua, añadimos la pechuga de gallina y las 2 cucharadas de aceite, dejamos cocer con la olla destapada durante 20 minutos a fuego lento, añadimos las zanahorias y el puerro al caldo y dejamos cocer otros 20 minutos.

Añadimos los tomates troceados al caldo y dejamos cocer todo junto 5 minutos, retiramos la olla del fuego, sacamos la pechuga de gallina, dejamos enfriar un poco el caldo y reducimos a puré con la batidora, pasamos por el colador chino para quitar los grumos que pueda tener y calentamos la sopa a fuego lento en la olla.

En un cuenco ponemos el concentrado de tomate, la maizena y un poco de agua, mezclamos bien y lo incorporamos a la sopa junto con el curry, la sal, la pimienta, el azúcar y el zumo de limón, dejamos hervir y mantenemos caliente, por último, añadimos la carne de gallina desmenuzada en tiras a la sopa.

 Servimos bien caliente en cuencos individuales con las rodajas de zanahoria -cocidas previamente durante unos minutos hasta que estén al dente y enfriadas en agua fría para detener la cocción-, añadimos el cebollino fresco picado por encima.



BISSARA (sopa marroquí de guisantes)

Bissara es una sopa marroquí de legumbres secas -de guisantes o habas-, ajo y especias que se sirve con aceite de oliva y limón, la única dificultad de este plato es conseguir que no quede ni muy espeso ni muy líquido; hay que respetar las cantidades de legumbres y agua que indica la receta 

Ingredientes:

450 gramos de guisantes verdes, secos y partidos.

3 dientes de ajo, pelados y  picaditos.

1 cucharadita (de las de té) de sal.

1/2 cucharadita (de las de café) de pimentón de la Vera.

1 cucharadita (de las de té) de cominos molidos.

Cayena molida al gusto.

Aceite de oliva virgen extra.

Zumo de limón.

Preparación:

Con antelación dejamos los guisantes en remojo con agua fría al menos 8 horas , pasado este tiempo escurrimos y los ponemos en una olla con 1,7 litros de agua fría, añadimos el ajo y la sal.

Llevamos a ebullición y después dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos, removiendo de cuando en cuando, quitamos la espuma que pueda aparecer durante la cocción.

Reducimos los guisantes a puré con su liquido de cocción, pasamos por un colador chino y ponemos de nuevo en la olla, la sopa debe quedar espesa, pero si hace falta, añadiremos un poco de agua para que quede más líquida.

Añadimos el pimentón, el comino y la cayena, mezclamos bien y calentamos a fuego suave.

 Servimos la sopa bien caliente en cuencos individuales, añadimos un hilito de aceite de oliva por encima y que cada comensal añada zumo de limón a su gusto.

Notas:

Cuando la sopa lleva un rato preparada tiende a espesar bastante, lo ideal es consumirla recién hecha, cuando vayamos a tomarnos la sopa tendremos que comprobar lo espesa que está para añadir un poco de agua si es necesario, lo comprobaremos justo al final, cuando esté bien caliente.

HARIRA (sopa marroquí de cordero)

Desde que descubrí hace ya algunos años la sopa Harira, de la riquísima gastronomía marroquí, no he dejado de prepararla en casa de manera habitual, tiene una elaboración un tanto entretenida pero merece la pena porque está realmente buena, a nivel nutricional es un plato completo con carne, legumbres, verduras, pasta y huevo, podemos utilizar carne de cordero, ternera o pollo

Ingredientes:

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cebolla mediana picadita.

200 gramos de carne de cordero cortada muy picadita con el cuchillo. 

200 gramos de garbanzos en remojo, pelados y partidos por la mitad.

100 gramos de lentejas pardinas lavadas -no necesitan remojo-.

200 gramos de apio con hojas inclusive, muy picadito.

40 gramos de cilantro fresco picadito.

  40 gramos de perejil fresco picadito.

1 cucharadita-de las de café- de ghee o mantequilla.

1 cucharadita -de las de té- de sal.

1/2 cucharadita -de las de té- de pimienta negra recién molida.

1 cucharadita -de las de té- de cúrcuma molida.

 

1/2 cucharadita -de las de té- de comino molido.

1 cucharadita -de las de té- de canela molida.

1 cucharadita -de las de té- de jengibre molido.

1/2 cucharadita -de las de té- de azafrán molido.

Algo más de 1 litro de caldo de verduras o de agua.

3 tomates maduros grandes, pelados y hechos puré.

2 cucharadas soperas de tomate concentrado diluidas en medio vaso de agua.

1 cucharada sopera de maizena diluida en medio vaso de agua.

1 cucharada de harissa -opcional-.

75 gramos de fideos de arroz.

2 huevos camperos.

Para acompañar:

 Limón y dátiles.

Preparación:

Vamos a cocinar a fuego suave durante toda la elaboración de esta sopa.

 Ponemos una olla en el fuego, añadimos el aceite, cuando esté caliente añadimos la cebolla, rehogamos unos 5 minutos y añadimos el cordero, rehogamos otros 5 minutos y añadimos los garbanzos, las lentejas, el apio, el cilantro, el perejil y la mantequilla, rehogamos todo junto 3 - 4 minutos y añadimos todas las especias: sal, pimienta, cúrcuma, comino, canela, azafrán y jengibre, removemos bien, tapamos y dejamos cocer 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que se mezclen bien los sabores de todas las especias, añadimos el caldo de verduras o el agua, removemos, tapamos la olla y dejamos cocer durante una hora, removiendo alguna vez. 

Pasado este tiempo añadimos el puré de tomate, el concentrado de tomate diluido en agua, la maizena diluida en agua, la harissa, los fideos de arroz, removemos bien y dejamos cocer 20 minutos con la olla destapada y removiendo de vez en cuando para evitar que la harina de maíz se agarre en el fondo de la olla.

Pasados los 20 minutos cascamos los huevos sobre la encimera y echamos a la sopa directamente, sin batir y removemos enseguida para que el huevo se deshaga y se reparta por todo el caldo, a modo de hebras, dejamos cocer el tiempo suficiente para que cuaje y servimos la sopa enseguida para que no se enfríe, añadimos zumo de limón a nuestro gusto.

La harira se suele tomar con dátiles.

Notas:

La harissa es una salsa hecha a base de pimiento rojos picantes, ajo, cilantro, alcaravea, sal y aceite de oliva, se utiliza en la gastronomía magrebí para la preparación de distintos platos, entre ellos el cus-cús, tengo que aclarar que la Harira no lleva esta salsa, la añado porque me gusta el sabor que le da, es opcional añadirla o no.

La forma en la que se comercializa el tomate concentrado es en latas pequeñas o en tubos de pasta, lo encuentras sin problemas en las grandes superficies junto a los productos de importación.

La textura final de esta sopa debe ser un poco espesa.