RISOTTO PICANTE CON CALABAZA Y ANÍS

He hecho risotto con un toque picante por la mostaza, la guindilla y la pimienta, también tiene un toque dulzón por el anís, el zumo de naranja y la calabaza, la albahaca le aporta frescor al plato

Ingredientes:

200 gramos de arroz arborio.

400 gramos de calabaza cacahuete, pelada y cortada en dados pequeños.

100 ml. de zumo de naranja natural.

1 litro de caldo de verduras.

1 cucharada sopera de mostaza.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1 cebolla mediana, pelada y picadita.

 2 guindillas de Cayena pequeñas, despepitadas y picaditas.

1/2 cucharadita (de las de té) de anís.

1/2 cucharadita (de las de té) de pimienta negra recién molida.

1 cucharada sopera de albahaca fresca, picadita.

30 gramos de mantequilla.

Sal.

Queso parmesano.

Preparación:

Mezclamos el caldo de verduras con la mostaza, removemos y ponemos en el fuego a temperatura suave para calentarlo.

Echamos el aceite en una olla y cuando esté caliente añadimos el anís, la pimienta, la cebolla y la guindilla y sofreímos durante unos minutos, hasta que la cebolla esté transparente, añadimos el arroz y rehogamos, sin dejar de remover,  hasta que adquiera cierta transparencia, añadimos la calabaza, rehogamos brevemente y añadimos el zumo de naranja, un poco de caldo de verduras y sal al gusto,  removemos hasta que el arroz haya absorbido casi todo el caldo, volvemos a añadir un poco más de caldo, tapamos y dejamos cocer, repetimos el procedimiento hasta que el arroz esté bien hecho y al dente, necesita unos 20 minutos de cocción.

Retiramos el arroz del fuego y añadimos la mantequilla y la albahaca, mezclamos bien y servimos con un poco de queso parmesano aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Si quieres hacer el caldo de verduras casero:

1 cebolla pequeña, 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias grande, 1 chirivía, 1 tomate maduro, 2-3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 3-4 granos de pimienta negra, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo ideal para hacer un buen caldo de verduras es utilizar 500 gramos de verdura por litro de agua.

Troceamos todas las verduras, lavamos bien, dejamos escurrir y salteamos con un par de cucharadas de aceite en una olla a fuego muy bajo durante varios minutos, añadimos un litro de agua, perejil, laurel, sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos, pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos.

PASTEL DE MANZANA (cocina macrobiótica)

He preparado un pastel de manzanas con mijo, basado en la cocina macrobiótica, cuya finalidad principal es alimentarse de manera saludable y cada vez tiene más seguidores por existir una mayor difusión de este tema en distintos medios de comunicación

Ingredientes:

4 manzanas Golden pequeñas.

1/2 taza de mijo.

2 cucharadas soperas de sirope de agave.

1 cucharada sopera de canela molida.

La ralladura de un limón.

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Sal marina.

Preparación:

En un cazo ponemos a hervir la media taza de mijo con una taza de agua -necesitamos el doble de agua que de mijo- y una pizca de sal marina, bajamos el fuego y dejamos hervir unos 20 minutos, tiene que quedarnos una pasta espesa, a la que añadiremos al final de la cocción una cucharada de sirope de agave y la ralladura de limón, removemos bien, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Mientras, pelamos y cortamos 3 manzanas en trozos pequeños.

En un cazo grande colocamos las manzanas troceadas, la canela molida y una pizca de sal marina, dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos, removiendo a menudo para que no se peguen las manzanas, al final debe quedar como una compota más o menos, retiramos del fuego y reservamos.

Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo.

Untamos un molde apto para horno con el aceite de oliva y rellenamos con la pasta de mijo, aplanamos con la ayuda de un tenedor y dejamos cocer en el horno durante 20 minutos, retiramos del horno, añadimos la manzana cocida distribuida por toda la base y dejamos enfriar un poco.

Antes de llevar el pastel de nuevo al horno añadimos la manzana que nos queda cortada en láminas, añadimos la otra cucharada de sirope de agave por encima y horneamos durante 20-25 minutos.

Pasado este tiempo retiramos del horno y servimos el pastel templado o frío.

 

SOPA DE LENTEJAS HOLANDESA

Esta sopa es una adaptación de la receta original de lentejas a la holandesa que se prepara con lentejas corrientes pero en esta ocasión he utilizado de las rojas, son más pequeñas y están peladas, el caldo de carne lo he sustituido por caldo de pollo, para mi gusto queda más suave

Ingredientes (para 6 personas):

350 gramos de lentejas rojas, remojadas en agua durante 2 horas y después escurridas.

1 litro largo de caldo de pollo.

175 gramos de bacón, en un trozo.

2 tallos de apio, sin hebras y picadito.

1 cebolla mediana,  picada.

2 dientes de ajo, pelados y picaditos.

4 ramitas de perejil.

1 hoja de laurel.

1/4 de cucharadita (de las de té) de comino molido.

1/2 cucharadita (de las de té) de tomillo seco.

25 gramos de mantequilla.

100 gramos de jamón serrano, en dados pequeños.

100 gramos de salchichón al ajo, en dados pequeños.

Sal y pimienta negra recién molida.

Guarnición:

3 cucharadas soperas de perejil fresco, picadito.

3 cucharadas soperas de pepinillos en vinagre, picaditos.

2 huevos cocidos, picaditos.

2 cucharadas soperas de cebolla cruda, picadita.

Preparación:

Ponemos las lentejas en una olla, añadimos el caldo de pollo, el trozo de bacón, el apio, la cebolla y el ajo, llevamos a ebullición, espumamos el caldo y reducimos el fuego, añadimos el perejil, el laurel, el comino y el tomillo, tapamos y dejamos cocer despacio durante 30 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.

Retiramos el perejil, el laurel y el trozo de bacón y pasamos las lentejas por un pasapurés con la rejilla gruesa o por la batidora de vaso, pero triturando brevemente para que no quede demasiado fino, debe quedar con una textura gruesa.

Cortamos el bacón en dados pequeños.

Fundimos la mantequilla en una sartén y salteamos el bacón, el jamón y el salchichón al ajo hasta que el bacón esté dorado y lo añadimos a la sopa, removemos, calentamos a fuego suave, salpimentamos a nuestro gusto y servimos en cuencos individuales con la guarnición aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Notas:

Dependiendo del tipo de lentejas que utilicemos necesitarán más o menos tiempo de remojo, seguiremos las instrucciones del paquete.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo grande o 1 pechuga de pollo de corral, 2 puerros, 2 zanahorias pequeñas, 1 cebolla pequeña, 2 trozos de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y un litro y medio de agua.

 Ponemos en una olla el muslo o la pechuga de pollo sin la piel, pelamos y lavamos los puerros, las zanahorias y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro y medio de agua, dejamos cocer durante 35-40 minutos a fuego medio, con la olla tapada, después colamos y reservamos.

CREMA DE COLES DE BRUSELAS

  

Ha vuelto el frío con la entrada del verano a la vuelta de la esquina, el tiempo anda un poco revuelto, anoche preparé una crema calentita de coles de Bruselas, riquísima.

 

 

 

  

 

 

Ingredientes (para 6 personas):

 

700 mililitros de caldo de pollo.

 

550 gramos de coles de Bruselas congeladas, descongeladas y cortadas en trozos regulares.

 

1 tallo de apio, sin hebras y cortadito.

 

 1 cebolla pequeña cortada a rodajitas.

 

1 pellizco generoso de clavo recién molido (en el mortero).

 

Sal y pimienta negra recién molida.

 

1 brick de nata líquida ligera de 200 gramos.

 

Para adornar:

 

 6 rodajas de lima o limón.

 

6 cucharaditas de nata montada salada.

 

Unas tiras de puerro salteadas con un poco de mantequilla o aceite de oliva.

 

  

 

 

 

 

Preparación:

 

Ponemos el caldo de pollo en una olla y llevamos a ebullición, añadimos las coles de Bruselas,

el apio y la cebolla, cuando hierva de nuevo reducimos el fuego y dejamos cocer durante 15-20 minutos o hasta que la verdura esté muy tierna. 

 

Pasamos la verdura por la batidora para reducir a puré, añadimos a nuestro gusto clavo molido, sal y pimienta, añadimos nata a nuestro gusto y mezclamos.

 

Calentamos la crema a fuego muy suave, sin dejar que hierva, removiendo continuamente y servimos en cuencos individuales, adornamos con la rodaja de lima o limón, una cucharadita de nata montada salada por encima y unas tiras de puerro salteado.

 

 

 

  

 

 

 

Notas:

 

Cuando tengamos oportunidad de preparar la crema con coles de Bruselas frescas ganará en sabor y tendrá un color verde más intenso, además podemos congelarla sin problemas y tomarla fría o caliente.

 

 

Si vamos a servir la crema fría, la dejamos enfriar y después la guardamos en el frigorífico hasta que vayamos a consumirla, servimos en cuencos individuales adornada con un poco de cebollino picado o cebolleta picadita por encima.

  

 

 

 

 

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

 

1 muslo o 1 pechuga de pollo, 2 puerros, 2 zanahorias pequeñas, 1 cebolla pequeña, 2 trozos de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y un litro de agua.

 

 Ponemos en una olla el muslo o la pechuga de pollo sin la piel, pelamos y lavamos los puerros, las zanahorias y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 35-40 minutos, cuando esté listo colamos el caldo y reservamos.

  

 

 

 

CAPONATA SICILIANA CON BONITO

La capunata -así es como se pronuncia en italiano- es un guiso siciliano que una vez preparado tiene que estar 24 horas macerando, sus ingredientes son berenjenas, apio, tomates, piñones, alcaparras y aceitunas negras, es una especie de pisto con vinagre, nos puede servir de guarnición para acompañar platos de carne, huevos, pasta o convertirla en una ensalada si la servimos con bonito del norte o atún, siguiendo la receta original de un libro de cocina italiana bastante antiguo, solo puedo decir que está muy buena y que nos viene muy bien poder prepararla con antelación e irte a la playa al día siguiente dejándote la comida ya hecha o llevártela a la playa directamente, mejor todavía

Ingredientes (para 4 personas):

2 berenjenas grandes, con la piel y cortadas en dados.

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1 cebolla pequeña, pelada y picada.

500 gramos de tomates pera maduros, pelados y picados.

3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto.

1 cucharada sopera de azúcar moreno.

1/2 cabeza de apio, recortada, picada y blanqueada.

2 cucharadas soperas de aceitunas negras, enteras o en rodajitas.

 2 cucharadas soperas de piñones.

1 cucharada sopera de alcaparras.

Sal y pimienta negra recién molida.

200 gramos de bonito del norte o atún en aceite, escurrido.

Perejil fresco, picadito.

Preparación:

Tostamos los piñones en un una sartén con una cucharada de aceite, sin dejar de remover hasta que adquieran un color dorado, retiramos del fuego, dejamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa y reservamos.

Para blanquear el apio ponemos en el fuego una olla grande con agua, llevamos a ebullición y añadimos el apio picado, dejamos cocer durante 4-5 minutos con la olla tapada, retiramos del fuego y pasamos el apio a una fuente con agua muy fría para detener la cocción, escurrimos y reservamos

Ponemos a capas las berenjenas cortadas con sal en un colador, cubrimos con un plato y colocamos un peso encima -yo he puesto el mortero de mármol que pesa lo suyo- y dejamos escurrir durante 40 minutos, pasado este tiempo aclaramos las berenjenas con agua y secamos, presionando entre papel absorbente.

Salteamos durante unos minutos las berenjenas -en una sartén grande de fondo grueso- con 2 cucharadas de aceite, hasta que tomen un poco de color, escurrimos y reservamos.

Añadimos 1 cucharada de aceite a esa misma sartén, añadimos la cebolla y sofreímos durante 5-7 minutos, hasta que esté tierna, añadimos los tomates con el jugo que hayan soltado y dejamos cocer suavemente durante 5 minutos, agregamos, sin dejar de remover, el vinagre y el azúcar, dejamos cocer 15-20 minutos, hasta que reduzca la salsa y adquiera un buen color.

Añadimos el apio blanqueado, las berenjenas, las aceitunas, los piñones tostados y las alcaparras, tapamos y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar en un cuenco, una vez frío tapamos y guardamos en el frigorífico al menos 24 horas para que macere.

Antes de servir dejaremos que el guiso esté a temperatura ambiente, rectificamos de sal y pasamos a una fuente de servicio, colocamos el bonito del norte o el atún escurrido alrededor y adornamos con perejil fresco picadito por encima.

CONCHAS FINAS AL LIMÓN

 Simplemente con un poco de limón exprimido por encima es la forma más sencilla y rica de tomar conchas finas, un plato muy típico de la costa malagueña, un bocado con sabor a mar que se sirve en su propia concha, lo más importante es que sean muy frescas porque las vamos a comer crudas

Ingredientes (para 2 personas):

10-12 conchas finas muy frescas, al comprarlas verás como la concha se abre y se cierra, señal de que están vivas.

1 limón.

Sal marina -opcional-.

Pimienta negra recién molida -opcional-.

Preparación:

Dejaremos las conchas finas en un cuenco con un poco de agua y sal durante un rato para que suelten la arena que puedan tener, después las lavamos bien y las dejamos escurrir en un colador.

Abrimos la conchas con la ayuda de un cuchillo de hoja muy fina, al estar vivas cuesta un poco introducir el cuchillo dentro de la concha pero haciendo un poco de presión ceden, separamos la carne de la concha totalmente, quitamos los intestinos y las membranas (una especie de telilla marrón que está adherida a la carne), limpiamos bien bajo el agua del grifo para que salgan todas las impurezas  y colocamos la carne en su propia concha vacía y limpia, repetimos la operación hasta tener todas las conchas limpias.

Si alguna de las conchas que hemos comprado no tiene aspecto de estar muy fresca es mejor desecharla, la carne tiene que estar dura y brillante.

Colocamos las conchas en una bandeja acompañadas de unos gajos de limón y servimos enseguida.

Las conchas finas se toman crudas, solo con un poco de zumo de limón exprimido por encima, al contacto con el cítrico se contraen, señal de frescura. Se puede añadir un poco de sal y pimienta negra recién molida pero solas con limón no necesitan nada más, están muy ricas.

KIBBEH VEGETARIANO DE BERENJENA

Normalmente hago kibbeh, receta de la cocina libanesa que además es su plato nacional, con carne de cordero, trigo partido, piñones, hierbas y especias, es decir, a la manera tradicional, aunque últimamente me ha dado por hacer los kibbehs vegetarianos, estos son de berenjenas

Ingredientes:

Para los kibbehs:

125 gramos de trigo partido o bulgur.

1 berenjena mediana.

1 diente de ajo.

1 cebolla mediana.

1 guindilla Cayena seca.

1 cucharadita (de las de café) de cilantro fresco.

1 cucharada sopera de piñones.

1 cucharadita (de las de café) de harina de maíz.

1/4 de cucharadita (de las de café) de pimentón de la Vera.

1/4 de cucharadita (de las de café) de semillas de cilantro molidas.

1 pizca de Baharat o comino molido.

Sal y pimienta negra recién molida.

Aceite de girasol para freir los kibbeh.

Hojas de berros, cebolla roja en láminas, semillas de sésamo y perejil fresco picado para decorar.

Para la salsa de yogur a la hierbabuena:

1 yogur griego natural.

1/4 cucharadita (de las de té) de ajo molido.

1/2 cucharadita (de las de té) de tomillo seco.

1 pizca de Barahat o comino molido al gusto.

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

8-10 hojas de hierbabuena picaditas.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos el trigo o bulgur en un cuenco grande con agua y dejamos en remojo durante 1 hora, pasado ese tiempo lo dejamos escurrir en un colador hasta que pierda todo el agua.

Hacemos la salsa de yogur a la hierbabuena, para ello mezclamos en un cuenco el yogur, el ajo molido, el tomillo, el baharat o comino, la sal, la pimienta, la hierbabuena picada y la cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien, tapamos para que no coja olor y reservamos en el frigorífico.

Lavamos la berenjena, cortamos en dados -con la piel- y pasamos por la picadora hasta que queden trocitos muy pequeños y dejamos escurrir en un colador para que suelte el exceso de agua.

Pelamos la cebolla y el ajo, cortamos en trozos, abrimos la guindilla longitudinalmente y quitamos las semillas del interior.

Ponemos en la picadora cebolla, ajo, guindilla y cilantro fresco, picamos todo junto y lo añadimos a la berenjena para que suelten el exceso de agua.

Por último, trituramos los piñones en la picadora, pero que no queden demasiado picados. 

Apretamos el trigo con las manos para que suelten todo el líquido y lo ponemos en un cuenco grande, añadimos la berenjena, la picada de cebolla y ajo, los piñones y añadimos harina de maíz previamente mezclada con un par de cucharadas soperas de agua, removemos bien y añadimos el pimentón, el cilantro molido, el barahat o comino, la sal, la pimienta negra y removemos hasta que quede una masa homogénea.

Amasamos bien con las manos la mezcla resultante, formamos bolas con ella y después la chafamos un poco con la mano para que queden planas, continuamos hasta terminar toda la masa.

Si nos cuesta trabajar la masa podemos añadir un poco de pan rallado para que endurezca un poco, pero si hemos escurrido bien el trigo no hará falta.

Calentamos aceite de girasol en una sartén y cuando esté caliente freímos los kibbehs a fuego medio hasta que estén doraditos, retiramos del fuego y dejamos en una fuente con papel absorbente.

Servimos los kibbehs con un poco de perejil picado por encima, con la salsa de yogur a la hierbabuena y acompañado de unos berros, cebolla morada y semillas de sésamo. 

Notas:

Compro el trigo partido especial para kibbeh en bolsas de 500 gramos, las venden en la sección de productos de importación de algunas cadenas de supermercados, por ejemplo, Carrefour o Alcampo.

ENSALADA DE JUDÍAS CON CHAMPIÑONES

He preparado una ensalada de verduras con un contraste de texturas que la hace diferente, por un lado la suavidad de la judías y los champiñones, por otro, el toque crujiente del apio y la cebolleta, además lleva berros, aceitunas negras y una vinagreta de mostaza

Ingredientes (para 4 personas):

1 bote de cristal de judías verdes cocidas de unos 425 gramos, escurridas y cortadas en trozos.

50 gramos de champiñones Portobello, cortados en láminas.

1 cebolleta mediana, picadita.

2 tallos de apio verde, sin hebras y cortados en rodajitas.

Un manojo de berros.

2 cucharadas soperas de aceitunas negras, cortadas en rodajas.

Para la vinagreta de mostaza, nata y perejil:

2 cucharaditas (de las de té) de vinagre de vino.

2 cucharaditas (de las de té) de mostaza de Dijon.

4 cucharadas soperas de aceite de oliva suave.

3 cucharadas soperas de nata para montar.

1 cucharada sopera de perejil fresco, picadito.

Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

En una fuente plana colocamos una cama de champiñones laminados, añadimos las judías verdes troceadas por encima, luego añadimos el apio, la cebolleta y las aceitunas, distribuidas por toda la fuente, colocamos las hojas de berros alrededor de los champiñones y reservamos en el frigorífico.

Para hacer la vinagreta, ponemos en el vaso de la batidora el vinagre, la mostaza y el aceite, batimos hasta que emulsione e incorporamos la nata y el perejil, sin dejar de batir hasta que espese, salpimentamos a nuestro gusto y añadimos la vinagreta a la ensalada, removemos bien y servimos.