Suelo preparar el secreto ibérico a la plancha con sal Maldon, en esta ocasión lo he servido con una salsa de peras y pasas al Pedro Ximénez y lo he acompañado de puré de patatas.
Ingredientes (para 4 personas):
600-800 gramos de secreto de cerdo ibérico.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.
Sal Maldon.
Para la salsa:
1 cebolla grande, pelada y picadita.
1 pera, pelada y cortada en cuadraditos.
1 puñadito de pasas sultanas.
150 mililitros de vino Pedro Ximénez.
250 mililitros (1 vaso) de caldo de verduras casero.
Una cucharadita (de las de café) de maizena.
Sal y pimienta negra recién molida.
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
Para el puré de patatas:
2-3 patatas medianas, peladas y cortadas en trozos regulares.
Sal.
3 cucharadas de leche.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 pizca de nuez moscada recién molida -opcional-.
Preparación:
Las pasas se ponen a remojo con el vino Pedro Ximénez, se dejan durante 1 hora.
En una olla con agua y una pizca de sal añadimos las patatas cuando empiece a hervir el agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas, retiramos del fuego, escurrimos el agua y pasamos por el pasapurés.
Ponemos las patatas reducidas a puré en un cuenco y añadimos sal, nuez moscada, leche y aceite de oliva, mezclamos y listo.
En una sartén echamos las dos cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente rehogamos las cebollas, cuando esté transparentes añadimos las peras y seguimos rehogando, cuando estén bien pochadas se añade sal, pimienta negra y el caldo de verduras, dejamos cocer unos minutos.
Mientras, en una plancha o sartén ponemos 1 cucharada de aceite de oliva, cuando esté caliente asamos la carne despacio, para que pierda grasa, pero que quede jugosa.
2 minutos antes de terminar de hacer la carne, añadimos las pasas, el vino y la cucharadita de maizena -disuelta en el vino- a la salsa, dejamos cocer a fuego lento para que espese un poco y retiramos del fuego.
Servimos el secreto ibérico con sal Maldon por encima, la salsa de peras y el puré de patatas.
Si quieres hacer el caldo de verduras casero:
1 cebolla pequeña, 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias grande, 1 chirivía, 1 tomate maduro, 2-3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 3-4 granos de pimienta negra, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo ideal para hacer un buen caldo de verduras es utilizar 500 gramos de verdura por litro de agua.
Troceamos todas las verduras, lavamos bien, dejamos escurrir y salteamos con un par de cucharadas de aceite en una olla a fuego muy bajo durante varios minutos, añadimos un litro de agua, perejil, laurel, sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos, pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos.
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