ARROPE ANDALUZ (compota de frutas con zumo de uva, canela y anís)

El arrope es una receta andaluza muy antigua, consiste en una compota a base de frutas, lleva membrillo, melocotón, manzana, pera y ciruela, troceadas y cocidas en zumo de uva negra, con canela en rama y anís dulce, hecho a fuego lento durante 2 - 3 horas; lo mejor del arrope es que puede tomarse de postre o de merienda, con yogur natural está delicioso, y también podemos servirlo con platos salados, por ejemplo: una tabla de quesos o de patés, o con carne a la parrilla

Ingredientes:

1 kilo de uvas negras.

250 gramos de membrillo.

250 gramos de manzanas.

250 gramos de melocotón.

250 gramos de ciruelas rojas.

250 gramos de peras.

2 cucharadas soperas de azúcar de caña integral -la receta original lleva 250 gramos de azúcar-.

1 palito de canela en rama.

1 - 2 cucharadas soperas de anís dulce.

Preparación:

Para obtener el zumo de las uvas, se puede triturar con las semillas, aunque prefiero comprar uvas de tamaño grande y quitárselas, con las uvas grandes cuesta menos trabajo y no requiere mucho tiempo, al quitarlas evito que le dé mal sabor al zumo, también podemos comprar uvas sin semillas o podemos triturarlas con semillas, como más nos guste, lavaremos muy bien las uvas antes de triturarlas.

Echamos las uvas en el vaso de la batidora y trituramos bien, colocamos un colador grande en la olla donde vamos a cocer la fruta, cubrimos el colador con una gasa o paño de cocina limpio, y colamos el zumo, con ayuda de la gasa y apretando fuerte con las manos extraemos todo el zumo de posible.

Ponemos la olla con el zumo de uvas a fuego muy lento, pelamos los membrillos, los melocotones, las manzanas, las peras y las ciruelas, les quitamos huesos y corazones y picamos en trozos pequeños y regulares -en brunoise-.

Añadimos a la olla toda la fruta picada y añadimos el azúcar y el palito de canela, dejamos cocer destapado y a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que la fruta se deshaga, tardará entre 2 y 3 horas en cocer -dependiendo de lo dura que esté la fruta-, estará hecho cuando se convierta en un almíbar espeso, como una mermelada.

Cuando esté listo retiramos el palito de canela y regamos con el anís dulce, removemos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Podemos conservar el arrope en tarros esterilizados -hervidos en olla exprés, por ejemplo-, y herméticamente cerrados.

Notas:

Si el arrope lo van a tomar niños, evitaremos el anís dulce, aunque lleva muy poco, como va añadido justo al final no se evapora, aunque el anís le aporta un toque muy bueno.

Si no queremos pesar fruta utilizaremos: 1 membrillo mediano, 1 manzana grande, 1 melocotón grande, 2 ciruelas grandes y 2 peras medianas, más o menos pesan la cantidad recomendada.

ZABARDABA (ensalada andalusí de hinojo)

Esta ensalada de queso fresco, hinojo y hierbabuena lleva un aliño de orégano y se llama Zabardaba, un primer plato de la cocina andalusí sencillo, ligero y con muy buen sabor

Ingredientes (para 2 personas):

200 gramos de queso fresco tipo Burgos o similar, cortado en tiras de 1 x 5 cm.

1 bulbo de hinojo grande, sin la parte dura del interior y cortado en tiras finitas.

Para el aliño de orégano:

2 cucharadas soperas de vinagre de manzana.

 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1 buen pellizco de orégano.

Sal rosa del Himalaya al gusto.

Pimienta negra recién molida al gusto.

Para decorar:

Una cucharada sopera de hierbabuena fresca picadita.

Preparación:

Colocamos las tiras de queso en una fuente y distribuimos por encima el hinojo picadito.

En un cuenco ponemos la sal, la pimienta, el orégano, el vinagre y el aceite, mezclamos con un tenedor hasta que emulsione y vertemos el aliño sobre el hinojo, removemos la ensalada, añadimos la hierbabuena por encima y servimos enseguida.

FLAN DE CASTAÑAS (receta malagueña)

Es temporada de castañas, y con ellas he preparado un plato típico de la cocina malagueña, flan de castañas con vainilla, para su elaboración he utilizado miel de castaño en lugar de azúcar y para acompañar este postre tan rico, un poco de nata recién montada con azúcar de abedul o xilitol

Ingredientes:

500 gramos de castañas.

800 mililitros de leche.

4 cucharadas soperas de miel de castaño -la receta original lleva 100 gramos de azúcar-.

1 cucharadita -de las de café- de vainilla líquida.

1 cucharada sopera de mantequilla.

4 huevos, batidos previamente.

Para acompañar:

Nata montada y miel.

Preparación:

Podemos pelar las castañas escaldándolas en agua hirviendo durante unos minutos, previamente le hacemos una pequeña incisión a cada castaña con un cuchillo para que después se puedan pelar sin problemas, también las podemos pelar utilizando el microondas, hacemos una pequeña incisión a cada castaña con un cuchillo, para que no exploten durante la cocción y se puedan pelar bien, las colocamos en un cuenco, cubrimos con agua y dejamos cocer en el microondas unos 20 minutos más o menos, el tiempo de cocción puede variar según la potencia del microondas.

Pasados los 20 minutos, retiramos las castañas del microondas y con la ayuda de un cuchillo las pelamos enseguida, tienen que estar calientes porque una vez frías costará mucho quitarles la piel.

La piel debe salir entera y sin dificultad, si cuesta trabajo quitarla, cocinamos unos minutos más en el microondas.

Vertemos la leche en una olla, añadimos las castañas peladas, la miel, la vainilla y la mantequilla, dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos, que las castañas están tiernas pero enteras.

Echamos la leche en el vaso de la batidora y trituramos hasta reducir a puré, añadimos los huevos batidos -la leche debe estar caliente-, y trituramos hasta que tengamos una mezcla homogénea.

Encendemos el horno a 180º C, calor arriba y abajo.

Echamos agua en un recipiente apto para horno, llenándolo hasta algo menos de la mitad e introducimos en el horno para que se vaya calentando.

Ponemos en cada molde de flan una cucharadita de azúcar caramelizada, vertemos la mezcla entre las flaneras y colocamos dentro del recipiente con agua.

Horneamos 30 minutos o hasta que los flanes estén cuajados.  

Pasada la media hora, comprobamos si el flan esta cuajado introduciendo un palillo de madera, si sale húmedo horneamos unos minutos más, si sale seco retiramos del horno y dejamos enfriar.

Una vez fríos, tapamos los flanes con papel film y los guardamos en el frigorífico hasta su consumo, servimos con nata montada, un hilito de miel y unas hojitas de menta.

Notas:

Para preparar el azúcar caramelizada: echamos en una sartén 8 cucharadas soperas de azúcar moreno de caña y 2 cucharadas soperas de agua fría, dejamos cocer a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que el azúcar se derrita y adquiera una consistencia cremosa, he utilizado poca azúcar caramelizada, una cucharadita para cada flan, podemos hacer más cantidad.

Para montar la nata: antes de montar la nata, dejaremos en el congelador unos 5 -7 minutos un brick de nata de 200 mililitros y el recipiente donde la vamos a montar, tienen que estar bien fríos, después los sacamos del congelador y echamos la nata en el recipiente, añadimos 1 cucharada sopera de xilitol y batimos hasta que la nata tenga una consistencia cremosa.

He utilizado 8 flaneras medianas, cada una mide: 6 cm. de alto por 9 cm. de ancho, en la parte superior, para que sirva de referencia.

SOPA DE APIO-NABO CON PIPAS DE GIRASOL

Estamos en plena temporada del apio-nabo, una raíz poco conocida en nuestro país, aunque bastante consumida en el norte y centro de Europa, su sabor es una mezcla de apio y perejil y se puede comer cocida, para dar sabor y aroma a sopas, cremas o guisos, o cruda, en ensalada, también podemos preparar platos tan exquisitos como éste: ensalada remoulade de apio-nabo

Ingredientes (para 4 personas):

500 gramos de apio-nabo.

750 gramos de patatas harinosas.

1 cebolla grande.

4 cucharadas soperas de mantequilla.

1 litro de caldo de pollo.

1 pizca de sal. 

1 pizca de pimienta blanca recién molida.

1 cucharada sopera de zumo de limón.

1 pizca de azúcar moreno de caña.

2 cucharadas soperas de semillas de girasol.

Preparación:

Pelamos y lavamos el apio-nabo y las patatas.

Rallamos las patatas y la mitad del apio-nabo.

Cortamos el apio-nabo restante en tiras del grosor de una cerilla y reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla.

Derretimos 3 cucharadas de mantequilla en una olla, añadimos la cebolla y la pochamos hasta que la cebolla esté transparente, añadimos la patata y el apio-nabo rallados, sofreímos unos 5 minutos.

Vertemos el caldo de pollo removiendo al mismo tiempo, tapamos y dejamos cocer la sopa 15 minutos a fuego lento.

Condimentamos con la sal, la pimienta banca, el zumo de limón y el azúcar.

Freímos en la mantequilla restante (1 cucharada) las semillas de girasol y las tiras de apio-nao reservadas.

Servimos la sopa en cuencos y adornamos con las semillas de girasol y las tiras de apio-nabo.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo o 1 pechuga de pollo sin la piel, 2 puerros, 2 zanahorias pequeñas, 1 cebolla pequeña, 2 trozos de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y un litro de agua.

 Ponemos en una olla el muslo o la pechuga de pollo, pelamos y lavamos los puerros, 

las zanahorias y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 35-40 minutos, cuando esté listo colamos el caldo y reservamos.

PAPAS ARRUGAS CON MOJO ROJO CANARIO

He preparado la receta de papas arrugas con mojo picón de los Hermanos Torres, lo ideal para hacer este plato tradicional del archipiélago canario es cocer la patata en agua de mar -o en agua con bastante sal-, y la mejor patata es la pequeñita de color marrón que se llama yema de huevo, aunque es bastante difícil de conseguir, podemos utilizar patata nueva de guarnición (primor)

Ingredientes (para 4 personas):

1 kg. de papas canarias o patatas nuevas de guarnición, enteras y con piel.

Agua de mar o agua con 2 cucharaditas -de las de café- de sal común.

Unas ramitas de tomillo seco.

Unas ramitas de romero seco.

Para el mojo picón rojo:

2 tomates pera maduros.

3 dientes de ajo, pelados y enteros.

1 cucharadita -de las de té- de pimentón dulce sin ahumar.

1/2 guindilla roja, sin semillas y cortada en rodajas muy finitas.

La carne de 2 pimientos choriceros.

1 - 2 rebanadas pequeñas de pan blanco del día anterior.

1 cucharadita -de las de té- de comino entero.

1 - 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez o del que más nos guste.

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

Sal al gusto.

Preparación:

Para asar los tomates encendemos el horno a 180º C, calor arriba y abajo.

Envolvemos cada tomate en papel de aluminio, dejándolos enteros y con la piel y metemos al horno unos 40 minutos o hasta que estén bien asados, retiramos del horno y dejamos enfriar.

 Una vez fríos, retiramos el papel de aluminio a los tomates, los pelamos y troceamos.

Freímos el pan en aceite de oliva bien caliente y escurrimos sobre papel absorbente. 

Preparamos la salsa de mojo rojo, echamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes: los tomates asados, los ajos, el pimentón, la guindilla, la carne de pimiento choricero, una rebanada de pan frito, el comino, el vinagre, la sal y trituramos al mismo tiempo que añadimos el aceite poco a poco, a modo de hilito y sin dejar de batir, hasta que tengamos una salsa homogénea.

 Si es necesario, añadimos más pan, dependiendo de lo líquida o espesa que haya quedado la salsa.

Echamos las patatas en una olla, ponemos en el fuego a temperatura media, añadimos agua de mar o agua salada hasta cubrir las patatas a ras, tapamos la olla hasta que empiece a hervir, después quitamos la tapa para que se evapore todo el agua durante la cocción, en unos 20 minutos.

Un par de minutos antes de que se haya evaporado todo el agua colocamos las ramitas de tomillo y romero sobre las patatas, prendemos fuego a las ramas y dejamos arder un instante, tapamos la olla para sofocar las llamas y dejamos tapado durante 1 minuto, para ahumar las patatas con el humo que desprenden las hierbas, retiramos del fuego y quitamos las ramas de tomillo y romero.

 Colocamos las papas arrugas en una fuente con la salsa en una cuenco aparte y servimos.

Notas:

La manera tradicional de preparar el mojo es en mortero, pero podemos hacerlo sin problemas con la batidora.

Para extraer la carne de los pimientos choriceros: con un cuchillo, abrimos los pimientos por la mitad a lo largo, quitamos las semillas y los rabitos, lavamos bajo el grifo y dejamos alrededor de 4 horas en remojo en un recipiente con agua, luego sacamos del agua y dejamos que escurran bien, sacamos la carne de los pimientos con la ayuda de un cuchillo, arrastrando con el filo para separar la carne de la piel, reservando la carne en un cuenco y desechando la piel.

TORTINO DI ZUCCHINE (calabacines gratinados al estilo de Bolonia, Italia)

Esta receta italiana pertenece a un libro de cocina bastante antiguo y es típica de Bolonia, la capital de Emilia-Romania, la región con la gastronomía más rica del país: los mejores calabacines para elaborar este plato son los pequeños, de color vivo, firmes, con la piel lisa y satinada, van cortados en rodajas y salteados a fuego lento con mantequilla y aceite, después van gratinados con una bechamel enriquecida con huevo y queso parmesano, su preparación es de unos 45 minutos

Ingredientes (para 4 - 5 personas):

1 kg. de calabacines pequeños y firmes.

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

25 gramos de mantequilla y algo más para engrasar.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para la salsa de queso:

1 litro de leche.

75 gramos de mantequilla.

75 gramos de harina de trigo.

Sal y pimienta negra recién molida.

1 pellizco de nuez moscada recién rallada.

3 cucharadas soperas de queso parmesano recién rallado.

2 yemas de huevo medianas.

Preparación (para 4 - 5 personas):

Lavamos bien los calabacines, frotándolos bajo el chorro de agua fría. Si la piel no queda suave, raspamos o pelamos ligeramente con pela-patatas. Cortamos y tiramos las puntas y cortamos los calabacines en rodajas de 1 cm.

Rehogamos los calabacines en el aceite y la mantequilla, salpimentamos y dejamos cocer 15 minutos, removiendo alguna vez.

Calentamos el horno a 200º C, calor arriba y abajo.

Preparamos la salsa de queso, llevamos la leche a ebullición y retiramos del fuego.

Fundimos la mantequilla en un cazo a fuego muy lento, añadimos la harina, revolvemos bien con cuchara de madera y dejamos cocer durante 1 minuto, removiendo continuamente.

Retiramos del fuego y añadimos la leche caliente, poco a poco, sin dejar de remover hasta que se haya incorporado la leche y la salsa esté brillante y suave.

Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Ponemos el cazo a fuego medio-lento y llevamos a ebullición, dejamos hervir la salsa durante 4 minutos, la salsa debe quedar bastante espesa.

Retiramos la salsa del fuego y añadimos el queso rallado y las yemas, de una en una y removiendo bien, probamos y rectificamos de sal.

Echamos los calabacines rehogados en una fuente de hornear engrasada previamente con mantequilla y cubrimos con la salsa.

Gratinamos en la parte superior del horno 10 - 15 minutos, hasta que se forme una costra dorada.

Retiramos del horno y dejamos enfriar 5 minutos antes de servir.

ZUMO DE PERA CON TALLOS DE ZANAHORIA

Una manera de aprovechar los tallos de zanahorias es utilizarlos para hacer un zumo muy nutritivo y con buen sabor, además de los tallos de zanahoria lleva pera, ciruela amarilla, hinojo y dátil

Ingredientes (para 2 personas):

2 peras medianas, peladas y troceadas.

2 ciruelas amarillas, peladas, deshuesadas y troceadas.

Unos 50 gramos de bulbo de hinojo, troceado.

Unos 15 gramos de tallos de zanahorias.

2 dátiles Medjoul deshuesados.

Preparación:

Echamos en el vaso de la Nutri-bullet o de la batidora convencional todos los ingredientes, añadimos 1 vaso de agua fría y trituramos hasta reducir a puré, pasamos por el colador chino, añadimos otro vaso de agua fría, removemos y servimos.