PAVO EN MANTECA (al estilo de los Montes de Málaga)

 Esta receta de pavo en manteca la hace mi cuñada Tere desde hace bastante tiempo y no le añade pimentón, deja la manteca blanca, tal cual, pero mi tita Paca lo prepara con pimentón, toda la vida se ha utilizado lomo de cerdo, pero con pechuga de pavo está igual de rica y tiene menos grasa, es la receta que se ha hecho toda la vida en los Montes de Málaga y está buenísima

Ingredientes:

1 kilo de pechuga de pavo, cortada en trozos grandes y regulares.

1 kilo de manteca de cerdo ibérico.

 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra -opcional-.

Para el adobo:

150 mililitros de vinagre de vino blanco.

150 mililitros de agua.

2 cucharaditas de las -de las de café, con colmo- de pimentón de la Vera.

1 cucharadita -de las de café- de orégano.

1 cucharadita -de las de café- de tomillo.

6 dientes de ajos enteros con la piel y ligeramente machacados en el mortero.

2 clavos de olor.

4 granos de pimienta negra.

2 hojas de laurel.

 Sal al gusto.

  

Preparación:

En un recipiente grande ponemos todos los ingredientes del adobo, añadimos los trozos de carne de pavo, mezclamos bien, tapamos y dejamos macerar en el frigorífico durante 24 horas, removiendo alguna que otra vez para que la carne se impregne del adobo por igual.

Transcurridas las 24 horas escurrimos la carne en un colador, dejamos una media hora para que suelte el exceso de liquido.

Derretimos la manteca en una sartén grande a fuego medio, añadimos una cucharada de aceite de oliva -para que la manteca no se ponga muy dura cuando cuaje y no nos cueste trabajo sacar la carne-, cuando esté caliente añadimos los trozos de carne, freímos a fuego medio-lento, para que la carne vaya soltando todo el liquido que tiene en su interior, cuando los trozos estén fritos retiramos del fuego con ayuda de una espumadera. 

Colocamos los trozos de pavo fritos en el fondo de una fuente honda, añadimos la manteca y dejamos que cuaje.

Cuando haya cuajado, tapamos y guardamos en el frigorífico hasta su consumo.

Lo mejor de preparar la carne en manteca es que se conserva durante bastante tiempo.

Notas:

Suelo añadir poco pimentón al adobo, pero podemos añadir más cantidad para que tenga más color.

Podemos sustituir la carne de pavo por lomo de cerdo y seguir igual todos los pasos.

                                  

         

   

                             

 



FIDEOS A BANDA CON ALIOLI

Esta receta me enseñó a hacerla mi suegra hace ya muchos años, antes nunca había oído hablar de este plato tan típico de la costa malagueña y de otras zonas costeras del mediterráneo, desde ese momento pasó a ser asiduo en mi mesa porque a mi familia le encanta, en casa los llamamos los fideos de la abuela Manuela, porque tristemente hace mucho tiempo que no está con nosotros

 Ingredientes:

500 gramos de fideos finos del número 2.

6 dientes de ajo, pelados y fileteados.

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Caldo de pescado casero.

200-300 gramos de gambas arroceras peladas.

Salsa alioli para acompañar.

Para el caldo de pescado casero:

750 gramos de huesos de rape.

500 gramos de pescado de morralla (distintos tipos de pescado de roca que se utiliza para hacer un fondo de pescado, por ejemplo: rascacio, pez araña y gallineta).

1 patata mediana pelada y entera.

1 tomate grande maduro con la piel.

1 pimiento grande entero sin cabeza ni semillas.

1 cebolla grande pelada y entera.

1 diente de ajo grande pelado.

1/2 vaso de coñac.

3 clavos de olor.

 4 granos de pimienta negra.

2 hojas de laurel.

1 sobre de azafrán molido.

2 litros de agua.

Sal al gusto.

Preparación:

Para hacer el caldo de pescado casero, lavamos los huesos de rape y el pescado de morralla (limpio de cabezas, tripas y escamas) y los colocamos en una olla al fuego, añadimos la patata, el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, el coñac, el clavo, la pimienta negra, el laurel, el azafrán, la sal y el agua, dejamos hervir durante 35 o 40 minutos a fuego medio, cuando esté listo el caldo de pescado lo colamos y reservamos.

 Limpiamos el pescado cocido, guardamos en un cuenco tapado y reservamos para el final.

Ponemos una paellera al fuego, añadimos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos, removemos y dejamos que se doren un poco (sin que se quemen), añadimos los fideos y removemos continuamente hasta que se doren, deben quedar tostaditos pero no quemados, añadimos el caldo de pescado caliente, rectificamos de sal y dejamos que se hagan a fuego medio hasta que consuman casi todo el caldo, en este momento añadimos las gambas y dejamos que se termine de hacer, los fideos tienen que quedar sin caldo.

Retiramos del fuego y llevamos la paellera al horno previamente calentado a 200 grados, calor arriba y abajo, unos 5 minutos para darles un golpe de calor y que los fideos se terminen de secar.

Retiramos del horno y servimos los fideos con salsa alioli en un cuenco aparte y el pescado cocido en otro, para que cada comensal se sirva a su gusto.

                     

Notas:  

Para hacer la salsa alioli casera: ponemos en el vaso de la batidora 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, añadimos 1 huevo a temperatura ambiente, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de vinagre, 2 dientes de ajo pequeños, pelados y picados, colocamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir sin mover la batidora hasta que empiece a ligar los ingredientes, después movemos la batidora despacito hasta que la mayonesa quede bien ligada.

OKRAS CON LECHE DE COCO Y MENTA

He preparado okras con leche de coco, ajo, cebolla, jengibre, una mezcla de especias y menta fresca, se puede decir que es un plato al estilo hindú, pero ha sido fruto de la improvisación y nos ha gustado bastante, la menta le da un toque muy rico, lo he acompañado con arroz basmati salteado con frutos secos -anacardos, almendras y pistachos-, de postre, fruta

                                                                                                     

Ingredientes:

400 gramos de okras.

1-2 cucharadas soperas de mantequilla.

1 diente de ajo, pelado y picadito.

1 cebolla pequeña, pelada y picadita.

1 trozo de raíz de jengibre de 1 centímetro, picadito.

1/2 cucharadita (de las de té) de cominos enteros.

2-3 vainas de cardamomo.

6-7 semillas de cilantro.

1/2 cucharadita (de las de té) de cúrcuma.

 1/2 cucharadita (de las de té) de macis o de nuez moscada.

Sal y pimienta negra recién molida.

1 cucharada sopera de menta fresca picada.

200 mililitros de leche de coco.

Preparación:

Lavamos las okras, les quitamos el rabito y troceamos.

Machacamos ligeramente en el mortero las vainas de cardamomo para obtener las semillas de su interior y las machacamos junto con los cominos y las semillas de cilantro.

En una sartén con la mantequilla, cuando esté caliente añadimos la cebolla y rehogamos hasta que esté pochada, añadimos el ajo y el jengibre, rehogamos un par de minutos y añadimos la okra troceada, rehogamos unos minutos, hasta que tome un poco de color y añadimos las especias que tenemos en el mortero, añadimos la cúrcuma, el macis o nuez moscada, la sal y la pimienta negra y la menta picada, rehogamos unos instantes todo junto y añadimos la leche de coco y 50 mililitros de agua, dejamos cocer a fuego suave durante 20-25 minutos o hasta que la okra esté tierna.



PURÉ DE CALABAZA CON BERROS DE JARDÍN

  

Cada vez me gustan más las cremas, purés y sopas de verduras, sientan bien los días de frío y nos aportan muchas de las vitaminas necesarias para nuestro organismo, la que he hecho hoy es de calabaza y berros de jardín, es una variedad distinta de los berros de hoja redonda que venden envasados en las fruterías, lo he comprado en un mercado de agricultores de Coín, un pueblo de Málaga, donde venden sus productos directamente del huerto a nuestra mesa

Ingredientes:

800 gramos de calabaza cacahuete.

1 zanahoria grande.

1 puerro mediano.

1/2 cebolla mediana.

1 patata mediana.

1 manojo de berros de jardín, bien lavados y enteros.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Guarnición:

Cebollino fresco picado.

Semillas de sésamo

Semillas de calabaza.

Costrones de pan tostados.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Pelamos, lavamos y troceamos toda la verdura menos los berros, pasamos a un colador y dejamos escurrir.

En una olla puesta al fuego con el aceite de oliva, rehogamos la verdura durante unos minutos, cubrimos con agua y dejamos cocer durante 20-25 minutos o hasta que esté tierna la verdura.

2-3 minutos antes de finalizar la cocción añadimos los berros de jardín, retiramos del fuego y pasamos por la batidora para reducir a puré, pasamos por un colador chino.

Calentamos el puré a fuego suave y servimos en cuencos individuales acompañado de la guarnición que más nos guste, costrones de pan, huevo cocido, cebollino, etc...

                                                                                

MERMELADA DE PIÑA CON JENGIBRE Y CARDAMOMO

 

Me gusta preparar mermelada casera porque las que venden envasadas suelen ser demasiado dulces para mi gusto, sustituyo el azúcar blanquilla por miel o azúcar integral de caña y de paso controlo la calidad de la fruta, en esta ocasión, he hecho mermelada de piña, con un toque de jengibre y cardamomo, ha salido muy rica

Ingredientes:

1/2 piña madura, sin corteza y cortada en trozos pequeños.

1 - 2 cucharadas de miel de aguacate.

2 cucharadas de azúcar integral de caña.

1 trozo de raíz de jengibre de 1 x 2 centímetros.

2 - 3 vainas de cardamomo machacadas ligeramente en el mortero.

1 cucharada sopera de zumo de limón.

Preparación:

En un cazo echamos la piña troceada, la miel, el azúcar de caña, el jengibre, el cardamomo y el zumo de limón, añadimos algo más de 1/2 vaso de agua, removemos, tapamos, ponemos a fuego lento y dejamos reducir, removiendo de vez en cuando, dejamos cocer unos 50 minutos o hasta que la piña esté tierna y tenga una consistencia espesa.

Cuando esté lista retiramos el jengibre y las vainas de cardamomo, vertemos en un bote de cristal, dejamos enfriar, tapamos y guardamos en el frigorífico.

Notas:

Para elaborar una mermelada necesitamos la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero yo suelo poner menos cantidad de azúcar, no me gusta que quede tan dulce, prefiero que tenga más sabor a fruta.

La miel de aguacate y el azúcar integral de caña le da un color más oscuro a esta mermelada.

TORTILLA DE VERDOLAGA, PEREJIL Y AJO

Hace tiempo que no preparo esta tortilla, cuando la hago me trae recuerdos de mi niñez -era muy consumida en otros tiempos, donde las madres se las ingeniaban para dar de comer a sus hijos porque no había tantos productos como hoy ofrece el mercado-, lleva ajo, perejil y miga de pan, en esta ocasión le he añadido un manojo pequeño de verdolaga, más conocida como lengua de gato o nuncamuere, ha salido una tortilla muy rica, con un importante aporte nutricional

Ingredientes (para 2 personas):

2 huevos camperos.

2 huevos de codorniz (opcional):

1 manojo de verdolaga fresca.

1 diente de ajo, pelado y picadito.

1 cucharada de perejil fresco picadito.

1 poco de miga de pan blanco del día anterior.

Sal y pimienta negra recién molida.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Separamos las hojitas de verdolaga, lavamos muy bien y cocemos en un poco de agua con sal, unos 5 minutos, retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar -ha quedado reducido a un par de cucharadas soperas rasas de verdolaga un vez cocidas, para que nos hagamos una idea-.

Batimos los huevos y añadimos la verdolaga cocida, el ajo picadito, el perejil fresco, un par de trozos pequeños de miga de pan -suficiente para que espese un poco pero con cuidado de no poner demasiado para que la tortilla no nos quede muy seca-, deshacemos la miga con la ayuda del tenedor, salpimentamos y mezclamos bien.

Ponemos una sartén en el fuego, añadimos un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente cuajamos la tortilla y servimos enseguida.

                                                                               

TALLARINES PICANTES CON ALCARAVEAS

Una sencilla receta de pasta con salsa de mantequilla, alcaraveas y pan recién rallado, le he añadido chorizo y aceite de oliva picante, un plato diferente, con mucho sabor y se prepara en poco tiempo

Ingredientes (para 4 personas):

250 gramos de tallarines.

Sal

Para la salsa con alcaraveas:

30 gramos de mantequilla.

30 mililitros (2 cucharadas soperas) de granos de alcaraveas.

80 mililitros (5-6 cucharadas soperas) de pan duro recién rallado.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para acompañar:

2-3 chorizos de cerdo con poca grasa.

2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra picante.

Queso parmesano rallado.

Preparación:

Cortamos los chorizos en trozos pequeños y sofreímos en una sartén a fuego medio durante unos minutos, retiramos y reservamos.

Ponemos al fuego una olla grande con agua, cuando empiece a hervir añadimos un hilo de aceite de oliva, un poco de sal y los tallarines, dejamos cocer el tiempo que indique el paquete, unos 6-8 minutos, pasado este tiempo retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

Mientras preparamos la salsa de alcaraveas, en una sartén grande fundimos la mantequilla y refreímos las alcaraveas y el pan rallado durante 5 minutos, sin dejar de remover y hasta que se haya dorado el pan, salpimentamos y retiramos del fuego.

Justo antes de servir calentamos los tallarines, removemos la salsa y se la añadimos a la pasta, mezclamos todo y servimos enseguida con la picada de chorizo y un poco de aceite picante por encima.

En un cuenco aparte ponemos queso parmesano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Notas:

El pan rallado envasado no sirve para esta receta, para rallar pan duro lo congelo y podemos rallarlo fácilmente.

Para tener aceite picante en casa, en una botella de cristal limpia y seca, añadimos 1 vaso de aceite de oliva virgen extra y un puñado de pimienta cayena entera, dejamos unos días y listo para utilizar cuando nos haga falta en alguna receta, a los platos de pasta le va muy bien.

Alcaraveas