Las alcachofas y el jamón serrano aportan un sabor muy agradable a este risotto y me gusta el toque fresco que le da el apio; para que un risotto salga cremoso hay que añadir el caldo caliente poco a poco, remover de vez en cuando para que suelte el almidón y dejar cocer despacio
Ingredientes (para 2 personas):
160 g. de arroz para risotto: carnaroli o arborio, también podemos utilizar arroz de grano redondo, son los que tienen más almidón.
25 gramos de mantequilla.
1/2 cebolla fresca mediana, pelada y picadita.
2 ramitas de apio, de tamaño medio, sin hebras y picaditas.
1 sobrecito de azafrán molido.
3 cucharadas soperas de vino blanco seco.
Unos 700 mililitros de caldo de pollo.
Unos 75 g. de jamón serrano, muy picadito.
3 alcachofas.
2 cucharadas soperas de queso parmesano recién rallado.
1 cucharada sopera de mantequilla (unos 10 gramos).
Sal y pimienta negra recién molida.
Para acompañar:
Queso parmesano recién rallado.
Preparación:
Pelamos, quitamos la pelusilla del interior y cortamos en trozos pequeños las alcachofas, las echamos conforme las vamos cortando en un cuenco pequeño con agua fría y unas gotas de zumo de limón, para que no se oxiden.
En un cazo puesto al fuego con agua y un limón pequeño partido por la mitad, cuando empiece a hervir sacamos las alcachofas del cuenco y las incorporamos al cazo, dejamos cocer hasta que las alcachofas estén tiernas pero enteras, una vez estén cocidas las dejamos en el mismo cazo que se vayan enfriando hasta que las necesitemos.
Ponemos el caldo de pollo en una olla a fuego muy lento para que se vaya calentando.
Fundimos la mantequilla en una cacerola grande, añadimos la cebolla y rehogamos durante 5 minutos, añadimos el apio y seguimos rehogando hasta que ambas verduras estén bien rehogadas, incorporamos el arroz y removemos con cuchara de madera a fuego moderado durante 2 - 3 minutos, hasta que los granos estén bien bañados con la mantequilla, añadimos el azafrán molido, rehogamos brevemente y regamos el arroz con el vino blanco, dejamos que se evapore durante un par de minutos.
Llevamos el caldo de pollo a ebullición y añadimos unos 300 mililitros al arroz, removemos ligeramente los granos de arroz, dejamos cocer destapado y removemos a menudo para que suelte el almidón el arroz.
Mantenemos el resto de caldo de pollo caliente, removemos y vamos incorporando poco a poco al arroz a medida que se vaya quedando seco.
Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción añadimos el jamón serrano y las alcachofas cocidas.
El arroz necesita una atención constante para que no se pegue, tenemos que tener cuidado de no aplastar los granos, el tiempo total de cocción de los granos deberá ser de unos 25 minutos, el risotto debe de estar tierno y cremoso pero con los granos enteros.
Retiramos la cacerola del fuego, removemos y al mismo tiempo incorporamos las 2 cucharadas de queso parmesano, la cucharada de mantequilla y salpimentamos a nuestro gusto.
Servimos el arroz enseguida y disponemos un cuenco aparte con parmesano rallado, para que cada comensal pueda añadir un poco más de queso si lo desea.
Si quieres hacer el caldo de pollo casero:
1 muslo o pechuga de pollo sin la piel, 1 puerro, 1 chirivía, 1 zanahoria pequeña, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y 750 mililitros de agua.
Ponemos en una olla el muslo de pollo, pelamos y lavamos el puerro, la chirivía, la zanahoria y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, dejamos cocer durante 35-40 minutos a fuego medio, luego retiramos del fuego, colamos y reservamos.
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