FATTOUSH (ensalada libanesa de vegetales)

He preparado Fattoush, una ensalada con tomate, pepino, pimiento rojo y verde, cebolleta, menta, hierbabuena, pan pita tostado y un aliño que lleva sumac entre otros ingredientes, una especia necesaria para el resultado final de este plato de la cocina libanesa, también lleva melaza de granada, en el apartado de notas explico como hacerla en casa

Ingredientes:

1 tomate huevo de toro grande, cortado en dados.

1 pepino mediano pelado y cortado en dados.

1/2 pimiento rojo de asar, cortado en dados.

1 pimiento verde, cortado en dados.

1 cebolleta fresca pequeña, picadita.

Unas hojas de menta fresca picadita.

Unas hojas de hierbabuena fresca picadita.

1 pan pita cortado en trozos regulares.

Para el aliño:

1 cucharada sopera de melaza de granada.

2 cucharadas soperas de zumo de limón.

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cucharadita -de las de té- de sumac.

1/2 cucharadita -de las de té- de menta seca.

Sal.

Preparación:

Tostamos los trozos de pan pita en el grill del horno a 200 grados o con el grill del microondas a máxima potencia hasta que el pan esté crujiente, removemos alguna vez para que se dore por igual.

En un cuenco pequeño echamos todos los ingredientes del aliño, removemos con un tenedor hasta que esté bien mezclado.

En una ensaladera colocamos todas las verduras picadas junto con la menta, la hierbabuena y el pan pita tostado, añadimos el aliño, mezclamos bien y servimos enseguida.

Notas:

Para hacer la melaza de granada: necesitamos 2 granadas medianas, 2 cucharadas soperas de sirope de Ágave y unas gotas de zumo de limón. 

Desgranamos ambas granadas, batimos las pepitas de la granada en la batidora o en la licuadora para obtener zumo, pasamos por el colador chino y ponemos el zumo obtenido en un cazo con el sirope de agave y las gotas de limón, removemos y dejamos cocer a fuego lento hasta que reduzca y tenga la consistencia de un almíbar, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Una vez fría la melaza, la guardamos en un frasco de cristal bien cerrado y aguanta en el frigorífico bastante tiempo.

Podemos sustituir el sirope de Ágave por 4 cucharadas soperas de azúcar.

Con la melaza de granada se prepara una crema siria de pimientos que se llama Muhammara, la receta la tienes aquí.

ALBÓNDIGAS DE POLLO Y PISTACHOS

Las bolitas de pollo con pistachos salteadas y con zumo de limón exprimido por encima están deliciosas y se preparan en un momento, un plato de la cocina libanesa que hará las delicias de los más pequeños y de los que no son tan pequeños, las he acompañado con tabulé a la menta, de postre fruta; un menú rico, nutritivo y muy refrescante

Ingredientes (para 20 bolitas):

300 gramos de carne de pollo picada.

30 gramos de pan blanco duro recién rallado.

30 gramos de pistachos picaditos.

1 huevo ligeramente batido.

1/2 cucharadita -de las de té- de cúrcuma.

1/2 cucharadita -de las de té- de canela molida.

1/2 cucharadita -de las de té- de semillas de cilantro molidas.

Sal.

Para rebozar:

Harina de trigo.

Para saltear:

2 - 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Para acompañar:

Gajos de limón.






Preparación:

Echamos en un cuenco todos los ingredientes, mezclamos bien, formamos las bolitas con las manos y pasamos por harina de trigo.

Ponemos el aceite de oliva en una sartén con el fondo grueso, cuando esté caliente añadimos una tanda pequeña de bolitas y salteamos, removiéndolas continuamente hasta que estén doradas y hechas por dentro, retiramos de la sartén y dejamos sobre papel absorbente.

Servimos enseguida en una fuente con varios gajos de limón y exprimiremos el zumo por encima de las bolitas justo en el momento de consumirlas.

ENSALADA LIBANESA DE PATATAS Y JUDÍAS

Esta ensalada de patatas y judías verdes con aderezo de guindilla, cilantro y alcaravea es una receta de la cocina libanesa, hoy toca receta con un toque picante, un plato rico y fácil de hacer

 Ingredientes:

500 gramos de patatas nuevas, peladas y cortadas en trozos regulares.

250 gramos de judías verdes redondas, sin puntas y cortadas en diagonal.

Sal.

Para el aderezo:

50 mililitros de aceite de oliva virgen extra.

2 guindillas rojas, sin semillas y cortadas en juliana.

1 diente de ajo, pelado y machacado en el mortero.

2 cucharadas soperas de cilantro fresco, picado.

1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto.

1/2 cucharadita de las de té de alcaravea.

Preparación:

En una olla puesta al fuego con agua y una pizca de sal, cuando empiece a hervir añadimos las patatas y dejamos cocer durante 20 minutos o hasta que estén tiernas, pero consistentes, dejamos escurrir y reservamos.

En una olla puesta al fuego con agua y una pizca de sal, cuando empiece a hervir añadimos las judías y dejamos cocer hasta que estén al dente, unos 10 minutos o dependiendo de la dureza de la judía, escurrimos y reservamos.

Preparamos el aderezo, echamos todos los ingredientes en un cuenco y batimos durante 2 minutos con tenedor hasta que estén bien mezclados.

En una fuente ponemos las patatas y las judías verdes cocidas, templadas o frías, podemos tomarla de ambas formas, añadimos el aderezo, no más de 5 minutos antes de servirla y listo.

 

 

BATINGAN BI LABAN (puré de berenjenas libanés)

Me encanta la berenjena, una verdura tan versátil que puedes realizar con ella diferentes recetas, creo que la he cocinado de mil maneras, en mousaka, en sopas o ensaladas, fritas con miel de caña, en el pisto de verduras o como se consume en los países de Oriente Medio, en puré, del que existen numerosas versiones, en esta ocasión lo he acompañado de unos palitos de pizza recién horneados

Ingredientes:

2 berenjenas grandes.

250-300 mililitros de yogur griego natural.

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

2 dientes de ajos, pelados y machacados en el mortero.

El zumo de un limón mediano.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para adornar:

Menta o perejil fresco picado.

Para los palitos de pizza:

1 paquete de masa fina para pizza -que sea cuadrada-.

Queso mozzarella en barra.

Sal con pimienta Maldon.

Orégano seco.

Preparación:

Calentamos el grill del horno a medio-alto.

Ponemos las berenjenas bajo el grill y vamos dándole vueltas hasta que ennegrezcan y formen ampollas y su carne se ablande.

Las retiramos del grill, pelamos y dejamos en un escurridor, aplastando para que suelten el jugo.

Pasamos las berenjenas a un cuenco y machacamos con un tenedor, añadimos el yogur, el aceite de oliva, los ajos machacados, salpimentamos y añadimos zumo de limón a nuestro gusto, mezclamos todo y tenemos dos opciones, dejar el puré como está o pasarlo por la batidora, a mi me gusta más dejarlo como está.

Guardamos el puré en el frigorífico hasta su consumo.

Servimos el puré en un cuenco adornado con un poco de menta o perejil fresco picado por encima.

Acompañamos el puré con un poco de pan pita o con unos palitos de pizza.

Para los palitos de pizza:

 Precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.

Cortamos la masa en tiras de unos 4 x 20 centímetros y vamos colocando en una fuente de horno con papel antiadherente puesto encima, dejamos unos centímetros de espacio entre una tira y otra, distribuimos unas bolitas de queso mozzarella por encima a la mitad de las tiras y esparcimos por encima de todas las tiras un poco de sal con pimienta Maldon y orégano.

Horneamos unos 10-12 minutos o hasta que adquieran un color dorado.

MUHALLABEYA (budín de leche libanés)

Este budín libanés es como el arroz con leche, pero lleva el arroz molido en lugar del grano entero, tiene un delicado sabor a agua de azahar y de rosas, combina estupendamente con las almendras y los pistachos, se puede tomar templado en invierno o bien frío en verano y es fácil de hacer

Ingredientes:

1 litro de leche y 100 mililitros más de leche aparte.

65 gramos de arroz molido -en la picadora-.

45 mililitros -3 cucharadas soperas- de harina de maíz -maizena-.

50 gramos de azúcar moreno de caña integral -la receta original lleva 75 gramos de azúcar blanca-.

45 mililitros -3 cucharadas soperas- de agua de azahar o de rosas o la mezcla de ambas.

Para decorar:

Un puñado de almendras crudas toscamente picadas.

Un puñado de pistachos partidos por la mitad.

Azúcar moreno de caña integral -opcional-.

Preparación:

Mezclamos en un cuenco el arroz molido con la maizena y añadimos 100 mililitros de leche fría, removemos bien hasta formar una pasta tersa.

En un cazo ponemos el litro de leche con el azúcar llevamos lentamente a ebullición, sin dejar de remover, añadimos la pasta de arroz que tenemos preparada y removemos continuamente para que no se formen grumos.

Dejamos cocer la mezcla a fuego lento y sin dejar de remover durante 20 minutos más o menos, hasta que espese y esté cocido el arroz.

Pasado este tiempo añadimos el agua de azahar o de rosas o la mezcla de ambas y dejamos cocer 2 minutos más, retiramos del fuego y dejamos enfriar ligeramente, servimos en cuencos individuales o copas de postre.

Dejamos enfriar y antes de servir adornamos el budín con las almendras picadas, los pistachos partidos por la mitad y un poco de azúcar por encima.

Notas:

Podemos sustituir el arroz molido por harina de arroz pero no queda con la misma textura.

Suelo hacer el budín añadiendo agua de azahar y agua de rosas, las dos a la vez.

KIBBEH VEGETARIANO DE BERENJENA

Normalmente hago kibbeh, receta de la cocina libanesa que además es su plato nacional, con carne de cordero, trigo partido, piñones, hierbas y especias, es decir, a la manera tradicional, aunque últimamente me ha dado por hacer los kibbehs vegetarianos, estos son de berenjenas

Ingredientes:

Para los kibbehs:

125 gramos de trigo partido o bulgur.

1 berenjena mediana.

1 diente de ajo.

1 cebolla mediana.

1 guindilla Cayena seca.

1 cucharadita (de las de café) de cilantro fresco.

1 cucharada sopera de piñones.

1 cucharadita (de las de café) de harina de maíz.

1/4 de cucharadita (de las de café) de pimentón de la Vera.

1/4 de cucharadita (de las de café) de semillas de cilantro molidas.

1 pizca de Baharat o comino molido.

Sal y pimienta negra recién molida.

Aceite de girasol para freir los kibbeh.

Hojas de berros, cebolla roja en láminas, semillas de sésamo y perejil fresco picado para decorar.

Para la salsa de yogur a la hierbabuena:

1 yogur griego natural.

1/4 cucharadita (de las de té) de ajo molido.

1/2 cucharadita (de las de té) de tomillo seco.

1 pizca de Barahat o comino molido al gusto.

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

8-10 hojas de hierbabuena picaditas.

1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos el trigo o bulgur en un cuenco grande con agua y dejamos en remojo durante 1 hora, pasado ese tiempo lo dejamos escurrir en un colador hasta que pierda todo el agua.

Hacemos la salsa de yogur a la hierbabuena, para ello mezclamos en un cuenco el yogur, el ajo molido, el tomillo, el baharat o comino, la sal, la pimienta, la hierbabuena picada y la cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien, tapamos para que no coja olor y reservamos en el frigorífico.

Lavamos la berenjena, cortamos en dados -con la piel- y pasamos por la picadora hasta que queden trocitos muy pequeños y dejamos escurrir en un colador para que suelte el exceso de agua.

Pelamos la cebolla y el ajo, cortamos en trozos, abrimos la guindilla longitudinalmente y quitamos las semillas del interior.

Ponemos en la picadora cebolla, ajo, guindilla y cilantro fresco, picamos todo junto y lo añadimos a la berenjena para que suelten el exceso de agua.

Por último, trituramos los piñones en la picadora, pero que no queden demasiado picados. 

Apretamos el trigo con las manos para que suelten todo el líquido y lo ponemos en un cuenco grande, añadimos la berenjena, la picada de cebolla y ajo, los piñones y añadimos harina de maíz previamente mezclada con un par de cucharadas soperas de agua, removemos bien y añadimos el pimentón, el cilantro molido, el barahat o comino, la sal, la pimienta negra y removemos hasta que quede una masa homogénea.

Amasamos bien con las manos la mezcla resultante, formamos bolas con ella y después la chafamos un poco con la mano para que queden planas, continuamos hasta terminar toda la masa.

Si nos cuesta trabajar la masa podemos añadir un poco de pan rallado para que endurezca un poco, pero si hemos escurrido bien el trigo no hará falta.

Calentamos aceite de girasol en una sartén y cuando esté caliente freímos los kibbehs a fuego medio hasta que estén doraditos, retiramos del fuego y dejamos en una fuente con papel absorbente.

Servimos los kibbehs con un poco de perejil picado por encima, con la salsa de yogur a la hierbabuena y acompañado de unos berros, cebolla morada y semillas de sésamo. 

Notas:

Compro el trigo partido especial para kibbeh en bolsas de 500 gramos, las venden en la sección de productos de importación de algunas cadenas de supermercados, por ejemplo, Carrefour o Alcampo.

BABA GHANOUSH (puré de berenjenas)

Berenjenas asadas, tahini, ajo, zumo de limón y aceite de oliva son los ingredientes que necesitamos para preparar Baba Ghanoush, un puré de berenjenas que se prepara en todo Oriente Medio

Ingredientes:

2 berenjenas medianas.

2 dientes de ajo, pelados y machacados en el mortero.

2 cucharadas soperas de zumo de limón natural.

3 cucharadas soperas de tahini o tahina.

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para decorar:

Hojas de perejil, semillas de sésamo, pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Precalentamos el horno a 190 º, calor arriba y abajo.

Abrimos las berenjenas por la mitad, en vertical, las colocamos en una fuente con la pulpa para arriba, le echamos un poco de sal por encima (para quitarle el sabor amargo), dejamos reposar durante 15 minutos, pasado este tiempo le quitamos la sal con agua y secamos con papel absorbente.

Colocamos las berenjenas boca arriba en una placa de horno y las asamos durante 20 minutos o hasta que la carne esté blanda, las sacamos del horno y les quitamos la piel.

Cuando la pulpa de la berenjena se haya enfriado, la colocamos en el vaso de la batidora, añadimos el ajo, el zumo de limón, la tahina, el aceite, la sal y batimos hasta reducir a puré, servimos en una fuente con el aceite de oliva, las semillas de sésamo, el pimentón y las hojas de perejil por encima.

Acompañamos con pan pita.

Si no disponemos de pan de pita podemos tomarlo con regañás o piquitos de pan.

LENTEJAS CON ESPINACAS A LA LIBANESA

Esta forma de cocinar las lentejas es de las más sencillas que conozco, el cilantro y el limón le da un sabor diferente, la receta pertenece a un libro de cocina libanesa que tengo hace bastante tiempo

        Ingredientes (para 4 personas):

240 gramos de lentejas pardina -no es necesario dejarlas en remojo la noche anterior-.

 1 manojo de espinacas frescas.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 cebolla mediana.

 2 dientes de ajo.

1 cucharadita pequeña de comino molido.

 2 cucharadas de cilantro fresco.

1 cucharadita de ralladura de limón.

 1 cucharadita de cúrcuma.

1 litro de caldo de verduras.

 Sal.

Preparación:

Para preparar las lentejas: ponemos las lentejas lavadas en una olla, cubrimos con agua fría, añadimos un poco de sal, 1 hoja de laurel, dejamos la olla sin tapar y cocemos a fuego medio hasta que estén tiernas las lentejas, cuando estén listas apartamos del fuego y quitamos el caldo.

Lavamos y escurrimos las espinacas, quitamos el tronco y troceamos en juliana, pelamos la cebolla y picamos muy fina, pelamos y machacamos en el mortero los ajos.

Lavamos, secamos y picamos el cilantro.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente rehogamos a fuego lento el ajo y la cebolla durante unos minutos, añadimos las espinacas y rehogamos 4 o 5 minutos, añadimos las lentejas, el comino, el cilantro, la ralladura de limón, la cúrcuma y el caldo de verduras, dejamos hervir durante 15 minutos sin tapar, rectificamos de sal y servimos.

Notas:

Podemos añadir un poco de limón una vez que hemos apartado las lentejas en el plato, aunque con la ralladura de limón tiene bastante sabor.

He añadido muy poca cúrcuma, si quieres que tenga más color puedes añadir un poco más.

                                       

Si quieres hacer el caldo de verduras casero:

1 cebolla pequeña, 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias grande, 1 chirivía, 1 tomate maduro, 2-3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 3-4 granos de pimienta negra, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo ideal para hacer un buen caldo de verduras es utilizar 500 gramos de verdura por litro de agua.

Troceamos todas las verduras, lavamos bien, dejamos escurrir y salteamos con un par de cucharadas de aceite en una olla a fuego muy bajo durante varios minutos, añadimos un litro de agua, perejil, laurel, sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos, pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos.

LABNEH LIBANÉS bolitas de queso en aceite

Estas bolitas hechas con yogur sirven como entrante, para una cena, con ensalada y pan pita, y para untar en el pan para desayunar, como se conservan en aceite podemos hacer más cantidad, una vez preparadas las suelo rebozar en tomillo, en zaatar y también en semillas de sésamo

Ingredientes:

4 yogures naturales (sin azúcar).

1 pizca de sal.

Tomillo, Zaatar y semillas de sésamo tostadas.

 AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Preparación:

Vertemos los cuatro yogures en un bol, añadimos una pizca de sal y removemos, utilizaremos un trozo limpio de lino, algodón o cualquier otro tejido fino que tengamos en casa y que nos sirva para filtrar el suero de los yogures, ponemos en el centro de la tela la mezcla de yogur, cogemos por las cuatro esquinas y atamos con un poco de hilo de bramante (especial para cocinar), apretando bien el hilo hacia la mitad de la tela para que no se salga nada, colocamos en un colador grande sobre un cuenco hondo para que vaya soltando todo el suero, dejamos en el frigorífico 24 horas.

Pasadas las 24 horas, el yogur se ha convertido en queso, reservar el suero en un bote que tenga tapadera (lo podemos utilizar para otra receta), quitamos el hilo, la tela y ponemos en un plato para hacer el labneh.

Formamos bolitas algo más pequeñas que el tamaño de una nuez con el queso que nos salido de los yogures (salen unas 9 bolas), podemos rebozar las bolitas en tomillo, zaatar o semillas de sésamo, también las podemos rebozar con otras especias, pimienta rosa molida, menta, orégano o las que más nos gusten, siempre que le vaya bien al queso, algunas las podemos dejar sin rebozar.

Echamos las bolitas rebozadas con las especias en un bote de cristal, añadimos aceite de oliva hasta cubrirlas y guardamos en el frigorífico hasta su consumo.

 Cuando se acaben las bolitas de queso utilizaremos el aceite donde las hemos conservado para aliñar las ensaladas, le aporta muy buen sabor.

HUMMUS DE GARBANZOS

El puré de garbanzos con tahina es un plato muy popular por todo Oriente Medio, el origen de esta receta puede ser del Antiguo Egipto, hummus en árabe significa "garbanzo", la receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahini, ajo, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra, se tritura para obtener un puré fino que se suele comer con pan pita y es muy consumido por vegetarianos

Ingredientes:

200 gramos de garbanzos (puestos a remojo la noche anterior).

2 cucharadas soperas de tahini (pasta hecha con semillas de sésamo molidas).

1 diente de ajo.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

 2 cucharadas soperas de zumo de limón.

2 cucharadas soperas de agua.

1/2  cucharadita (de las de té) de sal.

Para decorar: 

Pimentón molido (siempre utilizo pimentón de la Vera).

Comino molido.

Cúrcuma.

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Cocemos los garbanzos en agua hirviendo con sal, cuando estén tiernos escurrimos y dejamos enfriar.

Ponemos en el vaso de la batidora los garbanzos cocidos, el tahini, el ajo pelado y con la hebra que tiene en su interior quitada, el aceite de oliva, el zumo de limón, el agua y la sal, batimos hasta reducir a puré.

Para la presentación vertemos el puré de garbanzos en una fuente o plato llano y decoramos con el pimentón, el comino, la cúrcuma y un hilito de AOVE por encima. 

Acompañamos con pan pita.

Notas:

Destacar las propiedades nutritivas del hummus: los garbanzos son una de las mejores legumbres que podemos tomar, si añadimos tahini (con las buenas propiedades nutricionales que contiene), aceite de oliva, ajo y limón podemos decir que es un plato imprescindible dentro de una dieta saludable.

Esta receta pertenece a un libro de cocina libanesa que tengo desde hace años, tiene recetas buenísimas además de sanas, me gusta mucho la gastronomía de este país y en general la de todos los países bañados por el Mediterráneo.

Soy una apasionada de la Dieta Mediterránea y de sus reconocidos beneficios, pero como malagueña creo que no podría ser de otra manera.