GALLETAS DE MANGO, FRESA Y ANACARDOS

He preparado para la merienda unas ricas galletas abizcochadas de mango, zumo de fresa, anacardos molidos, harina de kamut y aceite de oliva, lleva trocitos de chocolate negro al 70 % sin azúcares, con estevia, van horneadas en la parte central del horno durante 15 minutos a 170 grados, he decorado la mitad de las galletas con un poco de coco rallado y a la otra mitad no les he puesto nada

Ingredientes (para 18 galletas):

40 g. de xilitol.

100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

1 huevo campero a temperatura ambiente.

250 g. de pulpa de mango, reducida a puré en la batidora.

6 - 8 g. de raíz de cúrcuma, pelada y triturada junto con la pulpa de mango.

50 ml. de zumo de fresa natural.

2 cucharadas soperas de coco rallado ecológico.

100 g. de anacardos molidos ecológicos.

100 g. de harina de kamut ecológica.

1 cucharadita -de las de café- de bicarbonato sódico (unos 8 g.).

40 g. de chocolate negro al 70 %, con estevia, picadito. 

Para decorar:

Coco rallado.

Preparación:

Precalentamos el horno a 170 º C, calor arriba y abajo.

Echamos en un cuenco grande el xilitol, el aceite de oliva y el huevo, batimos con varillas eléctricas hasta obtener una masa homogénea, incorporamos el puré de mango y cúrcuma y el zumo de fresa, seguimos batiendo con las varillas hasta que se integren los ingredientes.

Las varillas eléctricas no vamos utilizarla más, a partir de ahora mezclamos con una cuchara de madera.

Incorporamos a la masa el coco rallado y los anacardos molidos, mezclamos con la cuchara, incorporamos la harina de kamut y el bicarbonato, mezclamos de nuevo, cuando la masa esté lista añadimos el chocolate picadito y removemos para repartir bien.

Cubrimos una placa de horno con papel vegetal, pincelamos con aceite la superficie y vamos echando cucharadas de masa, separadas entre sí, sobre el papel vegetal, he horneado las galletas en dos tandas, 9 galletas en cada hornada.

Horneamos las galletas durante 15 minutos en la parte central, cuando estén listas retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla de pastelería, horneamos la segunda tanda de galletas.

Cuando estén frías echamos las galletas en una recipiente de cristal, tapamos y guardamos.

Congelan bien.