RISOTTO A LA MILANESA

Existen casi tantas recetas de risotto como cocineros en Italia y están todos buenísimos, este es un risotto básico, podemos añadirle los ingredientes que más nos gusten y tendremos un plato completo, con guisantes está muy rico, pero admite otros muchos acompañamientos, como alcachofas, marisco, pollo, piñones, bacón, atún o bonito, etc...

Ingredientes (para 3 personas):

30-35 gramos de mantequilla.

1/2 cebolla mediana, pelada y picadita.

175 gramos de arroz arborio de grano medio.

3 cucharadas soperas de vino blanco seco.

850 mililitros de caldo de pollo.

1 sobrecito de azafrán molido.

2 cucharadas soperas de queso parmesano recién rallado.

Más mantequilla y queso parmesano recién rallado para servir.

Preparación:

Fundimos 25 gramos de mantequilla en una cacerola grande, añadimos la cebolla y rehogamos durante 5 minutos, incorporamos el arroz y removemos con cuchara de madera a fuego moderado durante 2-3 minutos, hasta que los granos estén bien bañados con la mantequilla, vertemos sobre el arroz el vino blanco seco y dejamos cocinar 1-2 minutos.

Mientras llevamos el caldo de pollo a ebullición y añadimos 300 mililitros más o menos al arroz, removemos ligeramente los granos de arroz y dejamos cocer tapado a fuego lento.

Mantenemos el resto de caldo de pollo caliente, le añadimos el azafrán, removemos y vamos incorporando poco a poco al arroz a medida que se vaya quedando seco.

Hacia el final del tiempo de cocción, el arroz necesita una atención constante para que no se pegue, tenemos que tener cuidado de no aplastar los granos.

El tiempo total de cocción de los granos deberá ser de 20-25 minutos, el risotto debe de estar tierno y cremoso pero con los granos enteros.

Retiramos la cacerola del fuego, con un tenedor grande incorporamos con cuidado la mantequilla restante y las 2 cucharadas de queso parmesano y servimos enseguida, disponemos un cuenco aparte con parmesano rallado, para que cada comensal pueda añadir un poco más de queso si lo desea.

He decorado el risotto con parmesano rallado y pimienta negra recién molida.

Notas:

Para que un risotto salga cremoso lo importante es ir añadiendo el caldo caliente poco a poco, removiendo de vez en cuando para que suelte el almidón y dejándolo cocer muy despacio.

La receta clásica del risotto a la milanesa lleva 2 cucharadas de tuétano de vaca cortado en dados, pero a mi no me gusta, en caso de ponerle este ingrediente lo añadimos junto con la cebolla y los rehogamos a la vez, hacemos igual el resto de los pasos a seguir.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo o pechuga de pollo sin la piel, 1 puerro, 1 chirivía, 1 zanahoria pequeña, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y 750 mililitros de agua.

 Ponemos en una olla el muslo de pollo, pelamos y lavamos el puerro, la chirivía, la zanahoria y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, dejamos cocer durante 35-40 minutos a fuego medio, luego retiramos del fuego, colamos y reservamos