SALMÓN MARINADO CON SALSA MAYORDOMO Y ESPÁRRAGO DE MAR

Salmón marinado con eneldo fresco, sal, azúcar y pimienta blanca recién molida, se guarda prensado en el frigorífico durante tres días, con un peso encima para que vaya soltando el jugo, después cortamos finamente y servimos con salsa mayordomo y salicornia o esparrago de mar salteado para acompañar, un plato que se toma frío, se puede preparar con antelación, el sabor no tiene comparación con el que compras envasado, hecho en casa está más rico

Ingredientes (para 6 personas):

1 y 1/2 kg. de salmón fresco -de la parte central del pescado-.

6 ramitas de eneldo fresco.

1/2 cucharada sopera de azúcar de caña integral.

2 cucharaditas -de las de café- de sal.

1 cucharadita -de las de café- de pimienta blanca recién molida.

Para la salsa mayordomo:

1 cucharada sopera de mostaza suave.

1 cucharada sopera de mostaza fuerte.

1 cucharadita -de las de café- de azúcar integral de caña.

1 cucharadita -de las de café- de eneldo fresco picado.

2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco.

La yema de un huevo cocida.

8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Una pizca de sal rosa del Himalaya.

Para acompañar:

200 gramos de salicornia o esparrago de mar.

1- 2 cucharadas soperas de mantequilla.

Un puñadito de semillas de sésamo crudo.

Preparación:

Le pediremos al pescadero que descame el trozo de salmón, lo abra por la mitad a lo largo y retire la espina central.

Lo que tenemos que hacer para prevenir el anisakis es congelar el salmón durante tres días porque lo vamos a tomar marinado, es decir, sin cocinar.

Pasados los tres días descongelamos el salmón y procedemos a su preparación.

Lavamos muy bien el eneldo fresco -no sirve eneldo seco-, secamos y picamos finamente.

Remojamos las mitades de salmón en agua fría, secamos y colocamos uno de los filetes, con la parte de la piel hacia abajo, sobre una fuente o bandeja grande.

En un cuenco mezclamos la sal, el azúcar de caña y la pimienta blanca, sazonamos el filete de salmón con la mitad de la mezcla, espolvoreamos el eneldo picado por encima, que quede bien repartido por toda la base del pescado.

Sazonamos con la mezcla la otra mitad, colocamos encima del salmón sobre el eneldo y con la piel mirando hacia arriba- el salmón queda como un bocadillo-.

Cubrimos el pescado con papel de aluminio y ponemos encima una tabla de cocina cargada con dos pesas o botes de conserva llenos -he utilizado un mortero de mármol colocado del revés y una lata de conserva de un kilo-.

Dejamos macerar el salmón en el frigorífico durante tres días.

Durante este tiempo le daremos la vuelta varias veces, por ejemplo, por la mañana y por la noche, cada vez que le demos la vuelta rociamos los trozos con el jugo de la marinada.

Pasados los tres días, disponemos las dos mitades del salmón, con la piel hacia abajo, sobre una tabla de madera, raspamos el eneldo y las especias con cuidado.

Cortamos filetes de 10 - 15 cm y, con un cuchillo de hoja afilada y delgada -el cuchillo jamonero viene muy bien-, desprendemos la piel y cortamos en diagonal tiras muy finas de pescado.

El salmón ya está listo, ahora preparamos la salsa mayordomo: en un cuenco, desmenuzamos la yema cocida con un tenedor, añadimos el resto de ingredientes -los dos tipos de mostaza, el azúcar, el eneldo picado, el vinagre y la sal, mezclamos los ingredientes con el tenedor al mismo tiempo que añadimos el aceite poco a poco, hasta que emulsione y tengamos una salsa homogénea.

Salteamos la salicornia en una sartén con la mantequilla fundida durante unos minutos, no es necesario añadir sal porque la salicornia sabe a mar, a sal, retiramos del fuego y espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Servimos el salmón marinado con la salsa mayordomo y el esparrago de mar salteado.

 Salicornia o esparrago de mar