TOMATES RELLENOS VEGETARIANOS

Cuando llega el buen tiempo nos olvidamos de las legumbres, pero son indispensables en nuestra alimentación y se deben consumir durante todo el año, esta receta de tomates rellenos de puré de alubias, con ajo, aceite y pimentón es una buena manera de tomarlas en los meses de calor, con el puré de alubias también podemos preparar unas riquísimas tostadas de pan, cocina vegetariana

Ingredientes:

6 tomates rama pequeños.

125 gramos de alubias blancas secas, remojadas y cocidas o 425 gramos de alubias cocidas.

1 diente de ajo, pelado y machacado en el mortero.

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

Pimienta negra recién molida.

Pimentón de la Vera.

Sal.

Para decorar:

 Unas hojas de espinacas y de rúcula, un pimiento dulce troceado y aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Cortamos una rodaja finita de la parte superior de cada tomate, para poder rellenarlos, retiramos las pepitas para obtener un cuenco, espolvoreamos las cavidades de sal y los colocamos boca abajo sobre un plato para que escurran.

Escurrimos las alubias, reservando el liquido de cocción, reducimos a puré en la batidora, añadimos el ajo, el aceite y removemos bien, si hace falta, añadimos un poco del liquido reservado para hacer una crema espesa que conserve la forma, salpimentamos.

Rellenamos los tomates con el puré de alubias, formando un montón, le damos forma puntiaguda con las púas de un tenedor, espolvoreamos con pimentón.

Para servir, ponemos unas cuantas hojas de espinacas y de rúcula en cada plato, colocamos 2-3 tomates por plato, añadimos el pimiento troceado y un hilito de aceite sobre las hojas verdes.

Notas:

También podemos servir el puré de alubias untado sobre unas rebanadas de pan tostado, con pimentón, aceite de oliva y unas semillas de sésamo, está muy bueno y nos sirve como aperitivo.