BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS Y ALBAHACA

 Una manera sencilla y rica de preparar las berenjenas, rellenas de verduras y con el sabor de la albahaca, una receta apta para vegetarianos que gusta a todo el mundo, ideal para llevar en el tupper al trabajo porque es un plato que se toma frío.

Ingredientes:

2 berenjenas grandes.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

2 cebollas medianas picadas.

2 dientes de ajo machacados en el mortero.

4-5 tomates pera maduros.

Sal y pimienta negra recién molida.

1 cucharada sopera de albahaca fresca picadita o 1 cucharadita de las de té de albahaca seca.

3 cucharadas soperas de perejil picado.

1 cucharada sopera de zumo de limón.

4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado.

Perejil picadito para adornar.

Preparación:

Recortamos el tallo de las berenjenas y las cortamos por la mitad y a lo largo, retiramos la pulpa con una cuchara, dejando un hueco de medio centímetro de espesor.

Espolvoreamos con sal por dentro de los cuencos de las berenjenas y dejamos en un escurridor.

Picamos la pulpa en trozos regulares, la colocamos en un colador y añadimos un poco de sal, dejamos escurrir durante 1 hora.

Pelamos los tomates y los picamos en trozos regulares, del mismo tamaño que hemos cortado la pulpa de las berenjenas, reservamos también el jugo que hayan soltado los tomates al pelarlos y picarlos.

Aclaramos con agua las berenjenas vacías, secamos por dentro con papel absorbente y dejamos la pulpa también sobre papel absorbente para quitar el exceso de líquido.

Encendemos el horno a 180º grados, calor arriba y abajo.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén, cuando esté caliente sofreímos el ajo y la cebolla durante 10 minutos, añadimos la pulpa de la berenjena, el tomate picado y el jugo, salpimentamos a nuestro gusto y dejamos cocer suavemente durante 15 minutos, hasta que la berenjena esté tierna, añadimos la albahaca y el perejil, removemos y retiramos del fuego.

Colocamos los cuencos de las berenjenas en una fuente apta para el horno (con un poco de aceite de oliva untado en la base previamente) y distribuimos el relleno dentro, espolvoreamos con el queso rallado por encima.

Regamos con las 2 cucharadas de aceite y con el zumo de limón, horneamos 1 hora aproximadamente, hasta que la pulpa de los cuencos esté tierna.

Sacamos las berenjenas del horno y dejamos enfriar, metemos entonces en la nevera como mínimo 1 hora antes de servir.

Servimos con un poco de perejil picado por encima.

Notas:

Si no disponemos de albahaca fresca podemos sustituir por albahaca seca pero pierde sabor y el resultado final no es el mismo.