lunes, 3 de febrero de 2014

PISSALADIÈRE DE PIMIENTOS ASADOS


 La pissaladière -especialidad gastronómica de Niza y la Costa Azul, en Francia y de la provincia de Imperia, en la región italiana de Liguria- es parecida a una coca, la que he preparado hoy es de pimientos asados, su elaboración es fácil pero entretenida, lleva cebollas pochadas con tomillo, salsa de tomate casera, queso parmesano y pimientos asados de distintos colores que dan colorido a este plato sano y nutritivo que merece la pena hacer porque está muy bueno






Ingredientes:

Para la base:

1 paquete de masa brisa.

1 clara de huevo.

2 cucharadas de queso parmesano recién rallado.

Para las cebollas pochadas:

3 cebollas -he utilizado 2 grandes y 1 mediana-.

40 gramos de mantequilla.

1/2 cucharadita -de las de té- de tomillo seco machacado en el mortero para que sea recién molido.

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Para la salsa de tomate:

550 gramos de tomate natural, sin piel ni semillas.

2 cucharadas de tomate concentrado.

4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cucharadita -de las de té- de orégano.

1/2 cucharadita -de las de té- de azúcar.

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

2 cucharadas de queso parmesano recién molido.

Para la cobertura con tiras de pimiento:

1 pimiento de asar verde.

1 pimiento de asar rojo.

1 pimiento de asar amarillo.

Aceite de oliva virgen extra para pincelar la superficie de la coca.






Preparación:

Pelamos, lavamos y picamos las cebollas y los tomates por separado, reservamos.

Machacamos un poco de tomillo seco en el mortero, pasamos por un colador para obtener tomillo en polvo (machacar una cantidad suficiente hasta conseguir la media cucharadita que necesitamos), reservamos.

Extendemos la masa brisa sobre un molde redondo apto para horno, pinchamos la base con un tenedor (para que no suba durante el horneado), guardamos en el frigorífico durante 1/2 hora, a los 15-20 minutos de tener la masa en el frigo encendemos el horno a 200 grados, calor arriba y abajo.

Pasada la media hora sacamos la masa del frigo, le ponemos encima papel vegetal y algo de peso para que no suba al hornear -he utilizado garbanzos secos que tengo reservados para este fin-, cuando el horno alcance la temperatura metemos la masa durante 10 minutos, luego la sacamos del horno un momento, retiramos los garbanzos y el papel vegetal y dejamos otros 8 minutos en el horno pero bajamos la temperatura a 180 grados -para secar un poco la superficie de la masa-, pasado este tiempo sacamos del horno, dejamos enfriar un poco, batimos la clara de huevo y con la ayuda de un pincel de cocina pintamos la superficie de la coca para sellarla -para que no se reblandezca al rellenarla-, esparcimos encima 2 cucharadas soperas de queso parmesano y reservamos.

Mientras la masa está en el horno ponemos una sartén al fuego, añadimos la mantequilla, cuando esté derretida añadimos las cebollas y el tomillo, removemos bien y dejamos pochar a fuego lento hasta que las cebollas estén transparentes y muy tiernas, retiramos del fuego, salpimentamos y dejamos enfriar.

En otra sartén ponemos el aceite, cuando esté caliente añadimos los tomates, el tomate concentrado, el orégano, el azúcar, la sal y la pimienta y dejamos cocer a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta que se haya evaporado el exceso de líquido, retiramos del fuego, aplastamos con una cuchara de madera para reducir a puré espeso, añadimos el parmesano y dejamos enfriar.

El horno no lo apagamos porque tenemos que asar un poco los pimientos para quitarles la piel, así que lo ponemos en posición grill y dejamos la misma temperatura que teníamos (180 grados), sobre una placa del horno colocamos papel vegetal y colocamos los pimientos -lavados y secados previamente-, metemos la bandeja en el horno lo más cerca posible del calor del grill, vamos dándole la vuelta con frecuencia -para que no se quemen- hasta que se formen ampollas y se tueste la piel, cuando veamos que se pueden pelar con facilidad los retiramos del horno, frotamos la piel bajo el chorro del agua fría y los pelamos, les quitamos las semillas y los partimos por la mitad, a su vez cada mitad las partimos en tres tiras, en total tienen que salir 6 tiras de pimiento de cada color.

Subimos el horno a 200 grados, calor arriba y abajo, para terminar de hornear la coca, que pasamos a montarla: cubrimos la masa con las cebollas, extendemos el tomate por encima y decoramos con las tiras de pimiento, tres tiras de pimiento del mismo color y alternando los colores, con un pincel untamos toda la superficie de la coca con aceite de oliva, colocamos en la parte central del horno y dejamos cocer durante 30 minutos y lista para servir.






Notas:

Los pasos simplificados para preparar este "coca" son:

1. Trocear las cebollas y los tomates por separado, machacar el tomillo en el mortero.

2. Preparar la masa en un molde, hornear 10 minutos a 200º y 8 minutos a 180º para dejarla semi-cocida, sellarla con clara de huevo, añadir parmesano y reservar.

3. Mientras está la masa en el horno, pochar las cebollas en una sartén y al mismo tiempo en otra sartén preparar la salsa de tomate.

4. Aprovechar que el horno está encendido para asar los pimientos en posición grill lo justo para quitarles la piel, no asarlos del todo porque luego van 30 minutos al horno.

5. Dejar el horno encendido a 200 grados, calor arriba y abajo, montar la coca con todos los ingredientes y terminar de hornearla.


Las verduras combinan muy bien y las especias aportan un toque provenzal delicioso.

El molde que he utilizado mide 26 centímetros para que sirva de referencia.

Cuando en una receta solo utilices la yema del huevo puedes conservar la clara ligeramente batida con una pizca de sal en un recipiente pequeño -para que tenga poco aire- apto para el congelador, cuando la necesites, para una receta como la de hoy, por ejemplo, en la nevera aguanta hasta 4 días.