FLORES DE CALABACÍN (en tempura ligera)

Es una pena que sea tan difícil conseguir flores de calabacín, son delicadas y se estropean fácilmente, pero comerlas son una autentica delicia, las suelo comprar -menos de lo que me gustaría- en un mercado de agricultores de Coín, en Málaga

 

 

  

 

 

Ingredientes:

 

10 - 12 flores de calabacín.

 

Para la tempura:

 

50 g. de harina de trigo tamizada.

 

Alrededor de 150 ml. de agua muy fría.

 

Sal.

 

Para freír:

 

Aceite de oliva virgen extra.

  

 

 

 

Preparación:

 

En la limpieza de la flor tenemos que ser muy cuidadosos para que no se estropee, quitamos el pedúnculo del interior, cortamos en 2-3 trozos y limpiamos por ambos lados con una gasa limpia ligeramente húmeda.

 

Ponemos una sartén con aceite de oliva en el fuego a temperatura media-alta.

 

 En un cuenco vertemos la harina, el agua y la sal, removemos con unas varillas de cocina.

 

Pasamos las flores de calabacín por la tempura y freímos cuando el aceite esté bien caliente, cuando tengan un color dorado retiramos de la sartén con ayuda de una espumadera y dejamos en una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

 

 Freímos en tandas pequeñas hasta terminarlas todas y servimos enseguida.

 

  

 

 

 

Notas:

 

Esta tempura es muy ligera porque lleva menos cantidad de harina de la que necesitamos realmente, pero me gusta más el resultado final de la fritura. 

 

Lo ideal es tener el agua un rato en el congelador para que esté bien fría y sacarla justo en el momento de la preparación.

 

 

  

 

 

SECRETO IBÉRICO CON SALSA DE PERAS AL VINO PEDRO XIMÉNEZ

  

Suelo preparar el secreto ibérico a la plancha con sal Maldon, en esta ocasión lo he servido con una salsa de peras y pasas al Pedro Ximénez y lo he acompañado de puré de patatas.

  

Ingredientes (para 4 personas):

600-800 gramos de secreto de cerdo ibérico.

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

Sal Maldon.

Para la salsa:

1 cebolla grande, pelada y picadita.

1 pera, pelada y cortada en cuadraditos.

1 puñadito de pasas sultanas.

150 mililitros de vino Pedro Ximénez.   

250 mililitros (1 vaso) de caldo de verduras casero.

Una cucharadita (de las de café) de maizena.

Sal y pimienta negra recién molida.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Para el puré de patatas:

2-3 patatas medianas, peladas y cortadas en trozos regulares.

Sal.

3 cucharadas de leche.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 pizca de nuez moscada recién molida -opcional-.

      Preparación:

 Las pasas se ponen a remojo con el vino Pedro Ximénez, se dejan durante 1 hora.

En una olla con agua y una pizca de sal añadimos las patatas cuando empiece a hervir el agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas, retiramos del fuego, escurrimos el agua y pasamos por el pasapurés.

Ponemos las patatas reducidas a puré en un cuenco y añadimos sal, nuez moscada, leche y aceite de oliva, mezclamos y listo.

En una sartén echamos las dos cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente rehogamos las cebollas, cuando esté transparentes añadimos las peras y seguimos rehogando, cuando estén bien pochadas se añade sal, pimienta negra y el caldo de verduras, dejamos cocer unos minutos.

Mientras, en una plancha o sartén ponemos 1 cucharada de aceite de oliva, cuando esté caliente asamos la carne despacio, para que pierda grasa, pero que quede jugosa.

2 minutos antes de terminar de hacer la carne, añadimos las pasas, el vino y la cucharadita de maizena -disuelta en el vino- a la salsa, dejamos cocer a fuego lento para que espese un poco y retiramos del fuego.

Servimos el secreto ibérico con sal Maldon por encima, la salsa de peras y el puré de patatas.

Si quieres hacer el caldo de verduras casero:

1 cebolla pequeña, 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias grande, 1 chirivía, 1 tomate maduro, 2-3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 3-4 granos de pimienta negra, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo ideal para hacer un buen caldo de verduras es utilizar 500 gramos de verdura por litro de agua.

Troceamos todas las verduras, lavamos bien, dejamos escurrir y salteamos con un par de cucharadas de aceite en una olla a fuego muy bajo durante varios minutos, añadimos un litro de agua, perejil, laurel, sal y pimienta, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos, pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos.

FLANECITOS DE ALMENDRA Y FRAMBUESAS

Este postre elaborado con leche de almendras y harina de maíz ya se hacía en la Edad Media, recibió el nombre de "Manjar blanco" debido al color de sus ingredientes, combina muy bien con frutos rojos y pistachos, la receta original lleva azúcar, pero la he sustituido por sirope de ágave

  

Ingredientes (para 3 personas):

1/2 litro de leche de almendras -o leche de vaca-.

2 cucharadas soperas de sirope de ágave -o 125 gramos de azúcar-.

50 gramos de harina de maíz -maizena-.

La cáscara de un limón pequeño.

Para decorar:

Pistachos, pelados y picados.

Frambuesas o cualquier otro fruto rojo.

Preparación:

Vertemos la leche en un cazo y añadimos la cáscara de limón lavada, llevamos a ebullición, quitamos del fuego y retiramos la cáscara de limón.

Echamos la harina de maíz en un cuenco grande y añadimos la leche caliente, poco a poco y sin dejar de batir con varillas manuales, añadimos el sirope de ágave y mezclamos bien.

Pasamos la crema por un colador chino para quitar los posibles grumos y vertemos de nuevo al cazo, dejamos cocer a fuego suave, durante 8-10 minutos, removiendo continuamente con una cuchara de madera, siempre en la misma dirección, hasta que esté espesa y homogénea, retiramos del fuego y distribuimos en flaneras o moldes individuales, esperamos a que se enfríe y guardamos al menos 3 horas en el frigorífico, hasta que esté bien cuajada.

Lavamos las frambuesas y las dejamos escurrir sobre papel absorbente -para que suelten el agua-.

Para servir, desmoldamos con cuidado el flan sobre un plato, rallamos un poco de pistacho por encima y decoramos con pistachos picados y frambuesas al gusto. 

Notas:

Es mejor utilizar flaneras o moldes pequeños porque es un postre que sacia bastante, la cantidad de crema que sale con esos ingredientes es para 4 personas.

Si utilizamos leche de vaca o cualquier otra variedad de leche, por ejemplo, de soja, ya no serán flanes de almendra, pero también están ricos y son muy nutritivos para niños y ancianos.

HOJALDRE DE SOLOMILLO CON ROQUEFORT

No suelo preparar muchas recetas con hojaldre, hace poco hice uno relleno de solomillo de cerdo ibérico con roquefort y cebollita pochada, como acompañamiento una mermelada de pimientos asados, unos brotes de germinado de berros y una ensalada verde, no pensaba publicar esta receta en el blog porque las fotos no me gustan, pero merece la pena compartir un plato tan rico

Ingredientes:

1 paquete de masa de hojaldre refrigerado.

1 solomillo de cerdo ibérico, picado o cortado muy fino a cuchillo.

150 gramos de queso roquefort de calidad.

1 cebolla pequeña, pelada y picadita.

Sal y pimienta negra recién molida.

1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

 1 huevo -para pintar el hojaldre-, batido.

Para acompañar:

Un bote de mermelada -maridaje del chef- de pimientos asados.

Unos brotes de germinado de berros.

Una ensalada verde.

Preparación:

En una sartén echamos el aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla picadita y rehogamos hasta que este transparente, añadimos el solomillo picado y rehogamos hasta que la carne esté hecha, no cocinarlo demasiado porque después en el horno seguirá haciéndose, salpimentamos,

retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Precalentamos el horno a 200º C, calor arriba y abajo.

Extendemos el hojaldre sobre una placa de horno con papel vegetal y distribuimos la carne sobre la mitad del hojaldre y sin que llegue al borde, esparcimos el queso roquefort desmigado por encima de la carne y cubrimos con la mitad del hojaldre, presionamos bien los bordes para que no se salga el relleno, con la ayuda de un cuchillo abrimos un agujero en el centro del hojaldre para que salga el vapor mientras se hornea, pintamos la superficie con el huevo batido y horneamos durante 20 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado.

Servimos el hojaldre con mermelada de pimientos asados, brotes de berros y ensalada verde.

YOGUR GRATINADO HINDÚ

Un postre sencillo de yogur natural, leche condensada y evaporada, se mezclan los ingredientes, se hornea unos 10 - 12 minutos, una vez apagado se deja dentro del horno toda la noche, al día siguiente guardamos en el frigorífico hasta su consumo, se sirve con pistachos picaditos

Ingredientes:

200 ml. de leche condensada.

200 ml. de leche evaporada.

2 yogures naturales sin azúcar -de 125 g. cada uno-.

Para decorar:

Pistachos picados.

Preparación:

Precalentamos el horno a 230º C, calor arriba y abajo.

Mezclamos en un cuenco los yogures, la leche condensada y evaporada, mezclamos bien y vertemos en una bandeja apta para horno.

Horneamos durante 10-12 minutos -si queremos cambiamos el horno a posición grill los últimos 2-3 minutos para que se dore un poco la superficie-, apagamos y dejamos toda la noche dentro del horno.

Por la mañana retiramos el yogur del horno, tapamos con papel film y guardamos en el frigorífico hasta su consumo.

Servimos el yogur gratinado cortado en porciones y con los pistachos picados por encima.

También podemos distribuir el yogur en copas, adornarlo con los pistachos picados y servirlo como una crema de yogur espesa.

FABADA ASTURIANA

 

  

 Hace un par de años que no preparaba fabada, plato muy conocido de la cocina asturiana, esta receta es de un libro de cocina que tengo hace años, siguiendo sus consejos sale muy rica, este guiso se suele acompañar con un postre muy famoso, arroz con leche, la receta la puedes ver aquí

Ingredientes (para 4 personas):

625 gramos de judías blancas o fabes.

250 gramos de panceta fresca.

300 gramos de costilla de cerdo fresca.

300 gramos de codillo de cerdo.

1 hueso de jamón pequeño.

2 chorizos.

2-3 morcillas asturianas.

Sal.

Preparación:

El día anterior se ponen en remojo con agua fría las judías o fabes toda la noche.

Una vez remojadas, tiramos el agua y las colocamos en una olla grande que servirá para su elaboración, cubrimos con agua fría y les damos un hervor.

 Pinchamos las morcillas y el chorizo -con un palo de pinchito- para que no se deshagan.

A continuación cambiamos de nuevo el agua y añadimos todos los ingredientes, los dejamos cocer a fuego muy lento.

Durante la cocción es conveniente añadir pequeñas cantidades de agua - unos sustinos, como dicen los asturianos-, pero siempre con agua fría.

El tiempo de cocción es de unas dos horas y media, aproximadamente.

Ya casi al final, echamos un poco de sal y dejamos cocer diez minutos más.

No hay que tapar la olla totalmente durante la cocción.

Por ultimo, servimos la fabada en una olla de barro o en un plato, sin mucho caldo.

Notas:

Si el caldo nos queda claro y queremos espesarlo, podemos chafar con un tenedor un puñadito de judías cocidas y las añadimos al caldo.

 Es aconsejable elaborar este plato un día antes de consumirlo para que esté reposado.

La receta original lleva fabes, una legumbre bastante más cara que la judía blanca, así que suelo utilizar judías blancas.

GRATINADO DE CHILI CON CARNE Y JUDÍAS

 El chili con carne es posiblemente una de las recetas de la cocina mexicana más conocida aquí en nuestro país, suelo añadirle judías rojas y gratinarlo con queso cheddar o emmental, para una comida completa lo acompaño con arroz blanco cocido o tortitas de maíz

Ingredientes:

450 gramos de ternera, sin grasa y picada a máquina o a mano, cortada en dados pequeñitos.

4 guindillas secas, dejadas en remojo en un vaso de agua caliente durante 1 hora.

2 cebollas rojas medianas, peladas y picadas.

2 dientes de ajo grande, pelados y picados.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cucharada sopera de orégano seco.

Sal y pimienta negra recién molida.

175 - 225 gramos de judías pintas cocidas y escurridas o envasada.

Para gratinar:

100 g. de queso cheddar emmental rallado.

Para acompañar:

Arroz blanco cocido o tortitas de maíz.

Preparación:

Escurrimos las guindillas reservando el líquido, una vez escurridas quitamos las semillas y picamos.

Mezclamos las guindillas con la cebolla y el ajo y reducimos a una pasta con la batidora o el mortero.

Calentamos el aceite de oliva en una olla de fondo grueso, añadimos la carne y sin dejar de remover tostamos bien por todos los lados, retiramos con ayuda de una espumadera y reservamos.

Añadimos la pasta -de guindilla, cebolla y ajo- en la misma olla y sin dejar de remover rehogamos durante unos 5 minutos, añadimos el orégano, salpimentamos a nuestro gusto e incorporamos la carne, mojamos con un poco de agua de remojo de las guindillas.

Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Escurrimos las judías, reservando un poco de jugo de cocerlas.

Añadimos las judías a la olla, junto con un poco de su jugo, si esta seca la mezcla.

Rectificamos de sal y añadimos más agua de las guindillas si es necesario.

Tapamos y dejamos cocer a fuego lento 15 minutos.

Precalentamos el horno a 200º C, calor arriba.

En una fuente apta para horno, untamos el fondo con un poco de aceite de oliva, echamos el chili, aplanamos con ayuda de una cuchara y añadimos queso rallado, cubriendo la superficie.

Gratinamos en el horno hasta que adquiera un color dorado y el queso se funda.

Servimos enseguida acompañado de arroz blanco cocido o tortitas de maíz.