BERENJENAS Y CALABACÍN AL CURRY

A este guiso de verduras le va bien la salsa de leche de coco y curry, una manera diferente de preparar la berenjena y el calabacín, lo he acompañado con pollo a la plancha y arroz integral con quinoa, de postre, una pieza de fruta, un menú completo a nivel nutricional que está muy rico

Ingredientes:

2 berenjenas medianas.

4 calabacines tipo baby o 2 medianos.

2 puerros.

2 guindillas rojas frescas.

200 mililitros de leche de coco.

1 cucharada sopera de curry amarillo (korma).

1 cucharada sopera de pasta tailandesa para wok. 

3 cucharadas soperas de cilantro fresco picado.

3 cucharadas soperas de perejil fresco picado.

2 cucharadas soperas de salsa de soja.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para acompañar:

Pollo de corral a la plancha y arroz integral con quinoa de Brillante.

Preparación:

Lavamos las berenjenas, quitamos el tallo y cortamos -dejándoles la piel- en trozos regulares, añadimos un poco de sal, removemos y dejamos durante 20-30 minutos en un colador grande para que eliminen el sabor amargo.

Lavamos y cortamos los calabacines en rodajas no muy finas.

 Quitamos la capa exterior de los puerros, lavamos bien y cortamos la parte blanca en rodajas.

Despepitamos las guindillas y dejamos enteras si queremos quitar al final de la cocción o picaditas si vamos a dejarlas en la salsa.

Ponemos la leche de coco, el curry amarillo y la pasta tailandesa en una cazuela, llevamos a ebullición y añadimos las verduras -berenjena, calabacín y puerro- dejamos cocer unos 10 minutos o hasta que la verdura esté al dente.

Añadimos el cilantro, el perejil, la sal, la pimienta negra y la salsa de soja, removemos, dejamos cocer todo junto un momento, retiramos la guindilla si la hemos dejado entera y servimos acompañado de pollo a la plancha y arroz integral con quinoa o arroz basmati cocido.