CALABACÍN RELLENO DE MIJO Y ANACARDOS

Calabacín blanco relleno con mijo, tomate seco, aceitunas griegas Kalamata y anacardos, el mijo va cocido con algunas especias: cilantro, comino y cardamomo, un plato vegetariano rico y nutritivo

Ingredientes (para 2 personas):

125 g. de mijo.

1 pellizco de cilantro molido.

1 pellizco de comino molido.

1 pellizco de cardamomo molido.

Caldo de verduras.

Un puñado de anacardos tostados en una sartén sin aceite.

2 calabacines blancos pequeños.

1 diente de ajo, pelado y rallado.

1 cebolla roja mediana, pelada y picadita.

5 - 6 tomates deshidratados, hidratados unos 15 minutos en agua caliente, escurridos y troceados.

4 - 5 aceitunas griegas Kalamata, sin hueso y picaditas.

2 - 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Un pellizco de pimienta Cayena molida.

Sal y pimienta negra recién molida.

Para decorar:

Canónigos.

Preparación:

Lavamos bien y escurrimos el mijo.

Echamos el mijo escurrido en una olla sin aceite y tostamos durante 3 minutos sin dejar de remover, añadimos las especias, cilantro, comino y cardamomo, removemos durante 1 minuto y añadimos el doble de caldo de verduras que de mijo, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer 20 minutos a fuego lento, luego retiramos del fuego (habrá absorbido todo el líquido, debe estar seco), y vertemos en un cuenco grande para que se enfríe.

Lavamos los calabacines y cortamos por la mitad a lo largo, retiramos la pulpa con una cuchara pequeña, cuidando de no romper la piel, cortamos la pulpa del calabacín en trozos pequeños y reservamos las carcasas de calabacín para rellenarlos.

Echamos el aceite en una sartén grande, cuando esté caliente añadimos el ajo rallado y la cebolla picadita, rehogamos unos minutos hasta que la cebolla esté tierna, añadimos el calabacín troceado y seguimos rehogando hasta que la verdura esté pochada, incorporamos el tomate hidratado y las aceitunas, rehogamos unos minutos y añadimos un pellizco de cayena molida, salpimentamos a nuestro gusto, mezclamos y echamos en el cuenco junto con el mijo, mezclamos y rellenamos las carcasas de calabacín, colocamos unos anacardos por encima y horneamos en la parte central unos 15 minutos a 180º C, con calor arriba y abajo. Retiramos del horno y servimos con canónigos.

Si quieres hacer el caldo de verduras casero:

1 cebolla pequeña, 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 1 chirivía, 1 tomate maduro, 2 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y una cucharadas de aceite de oliva virgen extra, lo ideal para un buen caldo de verduras es utilizar 500 gramos de verdura por litro de agua.

Troceamos todas las verduras, lavamos bien, dejamos escurrir y salteamos el aceite en una olla a fuego muy bajo durante varios minutos, añadimos un litro de agua, perejil, laurel, sal y pimienta, tapamos, dejamos cocer a fuego medio durante 40 minutos, después colamos y reservamos.