MANZO ALLA CALIFORNIA (ternera a la milanesa guisada en leche y vinagre)

Una de las reglas que perduran de la cocina milanesa es que la comida debe cocerse con la menor cantidad de agua posible, a muy baja temperatura y durante mucho tiempo, lo que impide que la carne y las verduras se resequen y así se consigue una carne tierna cocinada en sus jugos naturales, un buen ejemplo es este guiso de ternera cocida en leche y vinagre con verduras, está buenísimo

Ingredientes (para 6 personas):

150 gramos de mantequilla.

4 chalotes grandes, pelados y picados.

2 cucharadas soperas de harina de trigo.

Sal y pimienta negra recién molida.

1 kg. de carne magra de ternera, en un trozo -utilizaremos espaldilla o rabillo de cadera-.

3 zanahorias medianas, peladas y picadas.

1 rama de apio, sin hebras y picada.

150 mililitros de vinagre.

700 mililitros de leche de vaca.

Para acompañar:

Arroz cocido.

Preparación:

Calentamos la mantequilla a fuego lento en una olla de fondo grueso, añadimos los chalotes y sofreímos.

Salpimentamos la harina y enharinamos ligeramente la carne.

Colocamos la carne enharinada en la olla, subimos el fuego a moderado y rehogamos por todos lados, cuando esté sellada añadimos las zanahorias y el apio, rehogamos despacio durante 5 minutos.

Vertemos el vinagre y damos un hervor rápido hasta que se evapore, añadimos la leche, tapamos y dejamos cocer despacio durante 2 y 1/2 horas.

Una vez cocida, sacamos la carne y reservamos.

Trituramos en la batidora las verduras junto con el líquido de cocción para reducir a puré, rectificamos de sal si es necesario, pasamos por el colador chino para obtener una salsa fina.

Cortamos la carne en lonchas, las colocamos en una fuente de servicio caliente, regamos con un poco de salsa y servimos el resto en una salsera, lo he acompañado con arroz cocido.

También suelo hacer unos bocadillos con la ternera deshilachada y un poco de salsa, acompañados con mermelada de tomate, rodajas finitas de cebolla morada y hojas de lechuga.