RISOTTO DE CALABACÍN Y JAMÓN IBÉRICO

He hecho arroz a la milanesa, un risotto básico de la cocina italiana al que he añadido puerro, apio, calabacín y un poco de jamón ibérico, la receta original lleva mantequilla pero suelo utilizar aceite de oliva en su lugar, con mantequilla queda más cremoso pero prefiero el sabor que le da el aceite

Ingredientes (para 3 personas):

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

1/2 cebolla mediana, pelada y picadita.

La parte blanca de un puerro fino, cortado a rodajitas.

2 ramas de apio, sin hebras y picadito.

1/2 calabacín fino, con piel y picadito.

100 - 150 g. de jamón ibérico, picadito.

175 gramos de arroz arborio o carnaroli.

3 cucharadas soperas de vino blanco seco.

Unos 850 mililitros de caldo de pollo.

1 sobrecito de azafrán molido.

Queso parmesano recién rallado.

Sal.

Preparación:

Echamos el aceite en una olla grande, cuando esté caliente añadimos la cebolla y rehogamos unos 5 minutos, añadimos el puerro y el apio y seguimos rehogando 3 - 4 minutos, incorporamos el arroz y removemos con cuchara de madera a fuego moderado durante 2 - 3 minutos, vertemos sobre el arroz el vino y dejamos cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Mientras llevamos el caldo de pollo a ebullición y añadimos 300 mililitros más o menos al arroz, removemos y dejamos cocer tapado a fuego lento.

Mantenemos el resto de caldo de pollo caliente, le añadimos el azafrán, removemos y vamos incorporando poco a poco al arroz a medida que se vaya quedando seco.

A los 15 minutos de cocción del arroz añadimos el calabacín y el jamón, mezclamos con cuidado y dejamos cocer unos 7 - 8 minutos más. 

Hacia el final del tiempo de cocción, el arroz necesita una atención constante para que no se pegue, tenemos que tener cuidado de no aplastar los granos, el risotto debe de estar tierno y cremoso pero con los granos enteros.

Retiramos la cacerola del fuego, con un tenedor grande incorporamos 2 cucharadas de queso parmesano, sal a nuestro gusto y servimos enseguida, disponemos un cuenco aparte con parmesano rallado para que cada comensal pueda añadir un poco más de queso si lo desea.

Notas:

Para que un risotto salga cremoso lo importante es ir añadiendo el caldo caliente poco a poco, removiendo de vez en cuando para que suelte el almidón y dejándolo cocer muy despacio.

La receta clásica del risotto a la milanesa lleva 2 cucharadas de tuétano de vaca cortado en dados, en caso de ponerle este ingrediente lo añadimos junto con la cebolla y los rehogamos a la vez, hacemos igual el resto de los pasos a seguir.

Si quieres hacer el caldo de pollo casero:  

1 muslo o pechuga de pollo sin la piel, 1 puerro, 1 chirivía, 1 zanahoria pequeña, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, sal y 750 mililitros de agua.

 Ponemos en una olla el muslo de pollo, pelamos y lavamos el puerro, la chirivía, la zanahoria y la cebolla y añadimos enteros, quitamos las hebras del apio, lavamos y añadimos entero, añadimos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el litro de agua, dejamos cocer durante 35-40 minutos a fuego medio, luego retiramos del fuego, colamos y reservamos.